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dc.contributor.author
Bigne, Facundo
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dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
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dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.date.available
2018-06-18T19:51:21Z
dc.date.issued
2016-01
dc.identifier.citation
Bigne, Facundo; Puppo, Maria Cecilia; Ferrero, Cristina; Fibre enrichment of wheat flour with mesquite (Prosopis spp.): Effect on breadmaking performance and staling; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 65; 1-2016; 1008-1016
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/49107
dc.description.abstract
Leguminous flours provide both nutritional and functional benefits when they are incorporated in a bread formula. Mesquite tree, (genus Prosopis) is widespread in semiarid regions of America and its fruit contains a high proportion of sugars, minerals and fibre. The objective of the present study was to analyse the effect of wheat replacement with different levels (15-35 g/100g) of mesquite flour (from Prosopis alba pods) on the leavening performance of dough, the nutritional and technological quality of bread and bread staling. Farinograph assays were applied to obtain optimum water amounts and development times. The addition of mesquite led to less stable dough with respect to control wheat dough. Fermentation assays showed higher fermentation times and lower maximum volumes. High levels of mesquite led to lower specific volumes of breads and a more compact and darker crumb, with smaller alveolus size, higher firmness and lesser resilience and cohesiveness. Breads were considerably improved in fibre content (6-9 g/100g). During storage, hardness and chewiness increased while cohesiveness and resilience decreased in all formulations. Nevertheless, textural changes were attenuated in composite breads in comparison with wheat bread. X-ray difractometry and differential scanning calorimetry (DSC) also indicated less retrogradation in these products.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Breadmaking
dc.subject
Mesquite Flour
dc.subject
Prosopis Alba
dc.subject
Texture
dc.subject
Wheat Flour
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Fibre enrichment of wheat flour with mesquite (Prosopis spp.): Effect on breadmaking performance and staling
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-18T14:19:16Z
dc.journal.volume
65
dc.journal.pagination
1008-1016
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.028
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815301997
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