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dc.contributor.author
Bigne, Facundo  
dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia  
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina  
dc.date.available
2018-06-18T19:51:21Z  
dc.date.issued
2016-01  
dc.identifier.citation
Bigne, Facundo; Puppo, Maria Cecilia; Ferrero, Cristina; Fibre enrichment of wheat flour with mesquite (Prosopis spp.): Effect on breadmaking performance and staling; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 65; 1-2016; 1008-1016  
dc.identifier.issn
0023-6438  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/49107  
dc.description.abstract
Leguminous flours provide both nutritional and functional benefits when they are incorporated in a bread formula. Mesquite tree, (genus Prosopis) is widespread in semiarid regions of America and its fruit contains a high proportion of sugars, minerals and fibre. The objective of the present study was to analyse the effect of wheat replacement with different levels (15-35 g/100g) of mesquite flour (from Prosopis alba pods) on the leavening performance of dough, the nutritional and technological quality of bread and bread staling. Farinograph assays were applied to obtain optimum water amounts and development times. The addition of mesquite led to less stable dough with respect to control wheat dough. Fermentation assays showed higher fermentation times and lower maximum volumes. High levels of mesquite led to lower specific volumes of breads and a more compact and darker crumb, with smaller alveolus size, higher firmness and lesser resilience and cohesiveness. Breads were considerably improved in fibre content (6-9 g/100g). During storage, hardness and chewiness increased while cohesiveness and resilience decreased in all formulations. Nevertheless, textural changes were attenuated in composite breads in comparison with wheat bread. X-ray difractometry and differential scanning calorimetry (DSC) also indicated less retrogradation in these products.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
eng  
dc.publisher
Elsevier Science  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/  
dc.subject
Breadmaking  
dc.subject
Mesquite Flour  
dc.subject
Prosopis Alba  
dc.subject
Texture  
dc.subject
Wheat Flour  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Fibre enrichment of wheat flour with mesquite (Prosopis spp.): Effect on breadmaking performance and staling  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2018-06-18T14:19:16Z  
dc.journal.volume
65  
dc.journal.pagination
1008-1016  
dc.journal.pais
Países Bajos  
dc.journal.ciudad
Amsterdam  
dc.description.fil
Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.028  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815301997