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dc.contributor.author
Rocha Parra, Andres Felipe
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dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
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dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.date.available
2018-06-18T18:42:56Z
dc.date.issued
2015-03
dc.identifier.citation
Rocha Parra, Andres Felipe; Ribotta, Pablo Daniel; Ferrero, Cristina; Apple pomace in gluten-free formulations: Effect on rheology and product quality; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 50; 3; 3-2015; 682-690
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/49073
dc.description.abstract
The objective of the present work was to formulate a gluten-free (GF) baked product based on a cassava starch, rice flour and egg white mixture and enriched with apple pomace with minimum processing as source of fibre. Effects of apple pomace and water amount on batters and product quality were analysed by response surface methodology (RSM). Dynamic moduli of batters, specific volume and crumb texture were highly dependent on both apple pomace and water. Higher levels of fibre rendered less cohesive and less resilient crumbs and diminished specific volumes. A suitable balance between amounts of apple pomace and water led to products with enough specific volume and sponginess. Up to 12.5 g apple pomace and water ranging from 115 to 150 g (each 100 g mixture), specific volumes were maintained higher than 2 cm3 g-1; if apple pomace was increased up to 20 g, water amounts higher than 140 g were necessary to obtain similar results.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Apple Pomace
dc.subject
Cassava Starch
dc.subject
Gluten-Free
dc.subject
Response Surface Methodology
dc.subject
Rheology
dc.subject
Rice Flour
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Apple pomace in gluten-free formulations: Effect on rheology and product quality
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-18T13:28:32Z
dc.journal.volume
50
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
682-690
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Rocha Parra, Andres Felipe. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.12662
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.12662
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