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dc.contributor.author
Serial, María Raquel
dc.contributor.author
Blanco Canalis, María Soledad
dc.contributor.author
Carpinella, Mariela
dc.contributor.author
Valentinuzzi, Maria Cecilia
dc.contributor.author
León, A. M.
dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
dc.contributor.author
Acosta, Rodolfo Héctor
dc.date.available
2018-06-18T17:48:30Z
dc.date.issued
2016-07
dc.identifier.citation
Serial, María Raquel; Blanco Canalis, María Soledad; Carpinella, Mariela; Valentinuzzi, Maria Cecilia; León, A. M.; et al.; Influence of the incorporation of fibers in biscuit dough on proton mobility characterized by time domain NMR; Elsevier; Food Chemistry; 192; 7-2016; 950-957
dc.identifier.issn
0308-8146
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/49036
dc.description.abstract
The effect of fiber addition on the distribution and mobility of protons in biscuits is studied by using low resolution time domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR). The proportion of flour is reduced in order to incorporate inulin and oat fiber. NMR temperature dependent experiments are carried out in order to gain insight on the processes occurring in biscuit baking. Proton populations were identified measuring spin-spin relaxation times (T2). The major change in the relaxation profiles upon incorporation of fibers corresponds to mobile water molecules, which appear to be related to dough spreading behavior and biscuit quality. Biscuit samples baked in a commercial oven were studied by two dimensional spin-lattice/spin-spin (T1-T2) relaxation maps. The T1/T2 ratio is used as an indicator of the population mobility, where changes in the mobility of water in contact with flour components as starch, proteins and pentosans are observed.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Biscuit Dough
dc.subject
Dietary Fibers
dc.subject
Low Resolution Proton Nuclear Magnetic Resonance
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Influence of the incorporation of fibers in biscuit dough on proton mobility characterized by time domain NMR
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-12T18:41:41Z
dc.journal.volume
192
dc.journal.pagination
950-957
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Serial, María Raquel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina
dc.description.fil
Fil: Blanco Canalis, María Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Carpinella, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina
dc.description.fil
Fil: Valentinuzzi, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina
dc.description.fil
Fil: León, A. M.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Acosta, Rodolfo Héctor. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina
dc.journal.title
Food Chemistry
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615011346
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.07.101


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