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dc.contributor.author
Bigne, Facundo
dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
dc.date.available
2018-06-18T15:42:08Z
dc.date.issued
2016-02
dc.identifier.citation
Bigne, Facundo; Puppo, Maria Cecilia; Ferrero, Cristina; Rheological and Microstructure Characterization of Composite Dough with Wheat and Mesquite (Prosopis spp) Flours; Taylor & Francis; International Journal Of Food Properties; 19; 2; 2-2016; 243-256
dc.identifier.issn
1094-2912
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/48985
dc.description.abstract
Rheological behavior and microstructural characteristics of composite dough with wheat and mesquite flours (from Prosopis alba) were analyzed by response surface methodology. A central composite design was applied varying proportions of water (50 to 80 g each 100 g wheat flour) and mesquite flour (0 to 70 each 100 g wheat flour). Texture profile analysis showed that increasing the amount of mesquite flour and decreasing the amount of water led to less cohesive and more resilient doughs. Stress relaxation curves were fitted with a Maxwell model and relaxation times were obtained. These parameters resulted higher for those formulations low in mesquite content and high water levels. Composite dough showed a typical viscoelastic behavior with higher elastic moduli (G) when mesquite flour ratio in the mixture was increased. 1H-RMN T2 relaxation assays revealed higher mobility in samples with high amounts of water and minimum level of mesquite. A farinograph was adequate to obtain optimum water amounts and showed that addition of mesquite led to less stable dough respect to control wheat dough. By using confocal laser scanning microscopy with fluorescent probes rhodamine B and fluoresceine isothiocyanate, a poor gluten network development or protein aggregation was observed when water contents were far from optimum.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Taylor & Francis
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
MESQUITE FLOUR
dc.subject
PROSOPIS ALBA
dc.subject
RESPONSE SURFACE
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
TEXTURE
dc.subject
WHEAT FLOUR
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Rheological and Microstructure Characterization of Composite Dough with Wheat and Mesquite (Prosopis spp) Flours
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-18T14:15:43Z
dc.journal.volume
19
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
243-256
dc.journal.pais
Reino Unido
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
International Journal Of Food Properties
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2015.1020435
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2015.1020435
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