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dc.contributor.author
Viñarta, Silvana Carolina
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dc.contributor.author
Castellanos, Lucia Ines
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dc.contributor.author
Molina, Oscar Edberto
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dc.contributor.author
Fariña, Julia Ines
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dc.date.available
2018-04-25T15:07:55Z
dc.date.issued
2006-07
dc.identifier.citation
Viñarta, Silvana Carolina; Castellanos, Lucia Ines; Molina, Oscar Edberto; Fariña, Julia Ines; A further insight into the practical applications of exopolysaccharides from Sclerotium rolfsii; Elsevier; Food Hydrocolloids; 20; 5; 7-2006; 619-629
dc.identifier.issn
0268-005X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/43453
dc.description.abstract
The ability of exopolysaccharides EPS I (after 48 h-cultivation) and EPS II (after 72 h-cultivation), produced by the fungus Sclerotium rolfsii ATCC 201126, to minimize the liquid separation (syneresis) experienced by cooked starch pastes during refrigeration was investigated. After comparing different techniques, the extent of syneresis was finally estimated by daily measurement of the liquid phase length (Δh) separated above the sedimented phase throughout the storage at 5 °C. The degree of syneresis was represented by Δh/h0, where h0 stands for the initial height of the sample dispersion. Proportions varying between 9.90/0.10 and 9.00/1.00 (w/w) for 2% (w/v) corn starch/EPS aqueous blends were evaluated against 2% (w/v) corn starch (CS) as control. Up to 20 days of refrigeration and for the highest tested proportion (9.00/1.00), syneresis could be completely inhibited or 91% reduced by EPS II and EPS I, respectively. EPS II was thereby selected as the optimal syneresis preventive and subsequent analysis of its rheological behaviour in distilled water, skimmed and whole milk confirmed the ability to increase viscosity with a non-Newtonian, pseudoplastic behaviour. Rheology of CS/EPS II blends, when compared to the separated CS and EPS II, also evidenced a desirable synergistic effect in the aforementioned solvents, as witnessed by the increase in viscosity, higher consistency coefficients and lower flow behaviour indexes. Additionally, EPS II was able to prevent syneresis without affecting pH, gelling properties, hardness or colour. These results revealed that scleroglucan might become a food-approvable hydrocolloid with prospective use as food stabilizer and water loss preventive.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Exopolysaccharides
dc.subject
Sclerotium Rolfsii
dc.subject
Syneresis
dc.subject
Scleroglucan
dc.subject
Starch
dc.subject
Rheology
dc.subject
Milk
dc.subject.classification
Otras Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
A further insight into the practical applications of exopolysaccharides from Sclerotium rolfsii
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-04-18T20:21:25Z
dc.journal.volume
20
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
619-629
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Viñarta, Silvana Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Castellanos, Lucia Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Molina, Oscar Edberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fariña, Julia Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina
dc.journal.title
Food Hydrocolloids
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X05000949
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.05.006
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