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dc.contributor.author
Pérez, María Paula
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dc.contributor.author
Wagner, Jorge Ricardo
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dc.contributor.author
Márquez, Andrés Leonardo
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dc.date.available
2018-04-16T20:10:13Z
dc.date.issued
2017-10
dc.identifier.citation
Pérez, María Paula; Wagner, Jorge Ricardo; Márquez, Andrés Leonardo; Partial coalescence in double (W 1 /O/W 2 ) emulsions prepared with skimmed milk, polyglycerol polyricinoleate, and different fats; Wiley VCH Verlag; European Journal of Lipid Science and Technology; 119; 10; 10-2017
dc.identifier.issn
1438-7697
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/42193
dc.description.abstract
Partial coalescence was studied in double (W1/O/W2) emulsions prepared with skimmed milk, polyglycerol polyricinoleate (PGPR) as lipophilic emulsifier, and different fats. Microstructural and rheological analyses were performed. Encapsulation efficiency (as a parameter of inner water retention) and solid fat content were estimated by differential scanning calorimetry. The presence of PGPR in dispersed lipid phase promoted partial coalescence especially at higher concentration. This promotion of partial coalescence may have been produced by the increase of collision frequency due to protein displacement by PGPR at the outer interface and/or the increase of capture efficiency due to the modification of fat crystals by PGPR. Partial coalescence was also favored when inner water droplets were released as a consequence of an osmotic unbalance between inner and outer aqueous phases. Thus, the addition of glucose in dispersed aqueous phase decreased the partial coalescence degree due to the higher encapsulation efficiency given by the balanced osmotic pressures. With respect to the effect of the employed fat on partial coalescence, the obtained data indicate that the phenomenon was favored at higher solid fat content in lipid phase. Results led to the conclusion that inner osmolality, encapsulation efficiency, and inhibition of partial coalescence were correlated.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley VCH Verlag
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Encapsulation Efficiency
dc.subject
Fat
dc.subject
Partial Coalescence
dc.subject
Polyglyrecol Polyricinoleate
dc.subject
W1/O/W2 Emulsion
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Partial coalescence in double (W 1 /O/W 2 ) emulsions prepared with skimmed milk, polyglycerol polyricinoleate, and different fats
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-04-06T13:53:21Z
dc.journal.volume
119
dc.journal.number
10
dc.journal.pais
Alemania
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dc.journal.ciudad
Weinheim
dc.description.fil
Fil: Pérez, María Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Márquez, Andrés Leonardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
European Journal of Lipid Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201600447
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ejlt.201600447
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