Actividad antimicrobiana de ß-caroteno microencapsulado en goma arábiga frente a microorganismos en leche

Abstract

La refrigeración es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda de la descomposición. Sin embargo, esto favorece la selección de microorganismos psicrótrofos, muchos de los cuales son capaces de producir enzimas extracelulares (como proteasas y lipasas) que pueden ser termoestables. La acción de dichas enzimas afecta la composición química y nutricional de la leche, repercutiendo en los rendimientos durante la elaboración de productos derivados. La aplicación de sustancias naturales antimicrobianas podría proveer una nueva estrategia para controlar este problema. El objetivo del trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de goma arábiga y β-caroteno microencapsulado en goma arábiga adicionados en leche, frente a cepas ATCC de Bacillus subtilis y Pseudomonas aeruginosa, y frente a microorganismos aislados de leche cruda, Enterococcus spp. y enterobacterias. El aislamiento se realizó a través de siembra en profundidad, de una dilución 10-2 de leche cruda, empleando agar de recuento total. Las placas fueron incubadas a 37°C durante 48 horas y a 4°C durante diez días. Las bacterias aisladas fueron identificadas en base a la morfología de colonia, tinción de Gram y pruebas bioquímicas. La velocidad de crecimiento se determinó empleando la técnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que goma arábiga y β-caroteno microencapsulado en goma arábiga poseen una actividad antimicrobiana moderada frente a los microorganismos evaluados, presentando un efecto bacteriostático, convirtiéndolos en un preservante alternativo de origen natural, que permite mantener la calidad nutricional de la leche.