Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Nutter, Julia
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Fritz, Rosalia
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Saiz, Amelia Ivone
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Iurlina, Miriam Ofelia
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2018-01-24T20:42:14Z
dc.date.issued
2017-04
dc.identifier.citation
Nutter, Julia; Fritz, Rosalia; Saiz, Amelia Ivone; Iurlina, Miriam Ofelia; Effect of honey supplementation on sourdough:lactic acid bacterial performance and gluten microstructure; Elsevier; LWT - Food Science and Technology; 77; 4-2017; 119-125
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/34505
dc.description.abstract
In the present study we evaluate the effect of honey on the growth and fermentative ability of two sourdough fermenting lactic acid bacteria (LAB), Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus fermentum, and the impact that honey and LAB have on gluten microstructure. Growth kinetics and fermentative analyses were carried out through cell viability and potenciometry assays, respectively. Honey supplementation of sourdough increased LAB population. L. fermentum exhibited a higher growth rate, while P. pentosaceus was more acidifying. The fermentative profile of LAB was not altered by the presence of honey. The microstructure analyses were performed through scanning electron microscopy (SEM) and revealed that the microstructure of dough was modified by the fermenting activity of LAB, being involved in the development of gluten fibrils. In addition, honey induced changes in the microstructure of those dough whose pH value were higher than 4, disclosing a strong association between protein subunits.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Lactic Acid Bacteria
dc.subject
Sourdough
dc.subject
Gluten Microstructure
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Effect of honey supplementation on sourdough:lactic acid bacterial performance and gluten microstructure
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-12-12T19:44:34Z
dc.journal.volume
77
dc.journal.pagination
119-125
dc.journal.pais
Países Bajos
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Nutter, Julia. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fritz, Rosalia. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Saiz, Amelia Ivone. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Iurlina, Miriam Ofelia. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.040
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643816307113
Archivos asociados