Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Gómez, Analía Verónica
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Tadini, Carmen C.
dc.contributor.author
Abraham, Analia Graciela
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2018-01-18T18:38:31Z
dc.date.issued
2014-04
dc.identifier.citation
Gómez, Analía Verónica; Ferrero, Cristina; Puppo, Maria Cecilia; Tadini, Carmen C.; Abraham, Analia Graciela; Fermented milk obtained with kefir grains as an ingredient in breadmaking; Wiley; International Journal of Food Science and Technology; 49; 10; 4-2014; 2315-2322
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/33835
dc.description.abstract
The objectives of this research were to study the effect of the addition of lyophilised kefir milk to premixes for household production of bread and evaluate the quality attributes of them. Four lyophilised samples were obtained from the followings: skim milk, acidified skim milk, fermented skim milk and neutralised fermented skim milk. Breads were prepared with commercial wheat flour, lyophilised milk samples and yeast through a straight dough process. Quality was assessed through loaf volume, crumb porosity and moisture, crumb texture and crust colour. Changes in texture and starch recrystallisation by X-ray diffractometry were determined after 1 and 3 days of storage at room temperature. Breads with acidified milks showed the highest specific volumes and crumbs with the best texture properties. Crystallinity in bread with fermented milks was higher than for skim milk sample. This would indicate that there would be a certain effect of the type of milk processing on the promotion of starch retrogradation.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Kefir Grains
dc.subject
Bread Making
dc.subject
Fermented Milk
dc.subject
Bread Quality
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Fermented milk obtained with kefir grains as an ingredient in breadmaking
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-01-18T17:20:09Z
dc.journal.volume
49
dc.journal.number
10
dc.journal.pagination
2315-2322
dc.journal.pais
Estados Unidos
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Hoboken
dc.description.fil
Fil: Gómez, Analía Verónica. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tadini, Carmen C.. Universidade de Sao Paulo; Brasil
dc.description.fil
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.12548
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12548/abstract
Archivos asociados