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dc.contributor.author
Lound, Liliana Haydee
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dc.contributor.author
Aleu, Horacio Hector
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dc.contributor.author
Broggi, Leticia
dc.contributor.author
Genaro, María Viviana
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dc.contributor.author
Tesouro, Ramiro
dc.contributor.author
Favre, Leonardo Cristian
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dc.contributor.author
Plem, Silvana Cristina
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dc.contributor.author
Tofolón, Enzo Anibal
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dc.date.available
2018-01-18T16:02:09Z
dc.date.issued
2017-12
dc.identifier.citation
Lound, Liliana Haydee; Aleu, Horacio Hector; Broggi, Leticia; Genaro, María Viviana; Tesouro, Ramiro; et al.; Resistencia térmica de Salmonella: Efecto del pH y la actividad del agua; Universidad Nacional de Entre Ríos; Ciencia, Docencia y Tecnología Suplemento; 7; 7; 12-2017; 1-18
dc.identifier.issn
2250-4559
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/33792
dc.description.abstract
En este trabajo se determinaron las cinéticas de inhibición por pH 3.5 en ácido acético y las de muerte térmica en caldo nutritivo y en albúmina de huevo deshidratada a 72, 77 y 82 ºC de tres serotipos de Salmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo con la finalidad de evaluar el efecto del pH y la temperatura. Se encontró que S. Enteritidis y S. Typhimurium presentaron mayor capacidad de supervivencia a pH 3.5 y mayor resistencia térmica que S. Montevideo. Las curvas de supervivencia obtenidas para Salmonella spp. a pH 3.5 en ácido acético, en caldo nutritivo y en albúmina de huevodeshidratada se ajustaron a una cinética de inactivación de primer orden por lo que los valores D, tiempo necesario para reducir a la décima parte la población microbiana, resultaron parámetros adecuados para comparar la resistencia que exhibieron las células en las distintas matrices y a las diferentes temperaturas.Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte para Salmonella.
dc.description.abstract
In this work the kinetics of inhibition by pH 3.5 in acetic acid and the thermal death in nutrient broth and dried egg albumin at 72, 77 and 82 °C for three serotypes of Salmonella enterica were identified: S. Enteritidis, S. Typhimurium and S. Montevideo in order to evaluate the effect of pH and temperature. We found that S. Enteritidis and S. Typhimurium had higher survivability at pH 3.5 and higher thermal resistance than S. Montevideo. The survival curves obtained for Salmonella spp. at pH 3.5 in acetic acid, in nutrient broth and albumin dried egg were adjusted to inactivation kinetics of the first order so that the values D, time required to reduce one-tenth the microbial population, were adequate parameters to compare the cells exhibited resistance to the various matrices and different temperatures. These results are important in the field of food technology and food security, as they inform about times and temperatures of Salmonella thermal death.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional de Entre Ríos
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
dc.subject
Salmonella
dc.subject
Resistencia Térmica
dc.subject
Ácido Resistencia
dc.subject.classification
Otras Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
Resistencia térmica de Salmonella: Efecto del pH y la actividad del agua
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-01-18T14:20:11Z
dc.journal.volume
7
dc.journal.number
7
dc.journal.pagination
1-18
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Paraná
dc.description.fil
Fil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Aleu, Horacio Hector. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Broggi, Leticia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Genaro, María Viviana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tesouro, Ramiro. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Favre, Leonardo Cristian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Plem, Silvana Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tofolón, Enzo Anibal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina
dc.journal.title
Ciencia, Docencia y Tecnología Suplemento
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.pcient.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/388
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