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dc.contributor.author
Martinez, Cristina S.
dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
dc.contributor.author
Añon, Maria Cristina
dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel
dc.date.available
2018-01-17T13:21:26Z
dc.date.issued
2014-04
dc.identifier.citation
Leon, Alberto Edel; Martinez, Cristina S.; Añon, Maria Cristina; Ribotta, Pablo Daniel; Effect of amaranth flour (Amaranthus mantegazzianus) on the technological and sensory quality of bread wheat pasta; Sage Publications Ltd; Food Science and Technology International; 20; 2; 4-2014; 127-135
dc.identifier.issn
1082-0132
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/33576
dc.description.abstract
The technological and sensory quality of pasta made from bread wheat flour substituted with wholemeal amaranth flour (Amaranthus mantegazzianus) at four levels, 15, 30, 40 and 50% w/w was investigated. The quality of the resulted pasta was compared to that of control pasta made from bread wheat flour. The flours were analyzed for chemical composition and pasting properties. Cooking behavior, color, raw and cooked pasta texture, scanning electron microscopy and sensory evaluation were determined on samples. The pasta obtained from amaranth flour showed some detriment of the technological and sensory quality. So, a maximum substitution level of 30% w/w was defined. This is an equilibrium point between an acceptable pasta quality and the improved nutritional and functional properties from the incorporation of amaranth flour.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Sage Publications Ltd
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Amaranthus Mantegazzianus
dc.subject
Amaranth Flour
dc.subject
Bread Wheat Flour
dc.subject
Pasta
dc.subject
Technological Quality
dc.subject
Sensory Evaluation
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Effect of amaranth flour (Amaranthus mantegazzianus) on the technological and sensory quality of bread wheat pasta
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-01-03T20:11:19Z
dc.journal.volume
20
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
127-135
dc.journal.pais
Estados Unidos
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Martinez, Cristina S.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
Food Science and Technology International
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1082013213476072
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1177/1082013213476072


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