Pérdidas nutricionales durante la cocción de semillas de Chenopodium quinoa Willdbajo presión de vapor

Abstract

La quinoa es un pseudo-cereal originario de los andes sudamericanos, cultivado desde tiempos remotos y que ha cobrado importancia como alimento en épocas recientes. Si bien su contenido proteico es superior al de los cereales tradicionales, lo que hace de la quinoa un alimento destacado, es la calidad aminoacídica de sus proteínas en donde sobresalen la lisina e histidina. En el presente trabajo se compararon las pérdidas de proteínas ocasionadas durante la cocción de las semillas por cuatro métodos de cocción: hervido y cocido al vapor, tanto a presión atmosférica como en marmita (vapor a presión). La cocción con vapor a presión, permitió una correcta cocción del grano con bajas pérdidas nutricionales. Para esta última alternativa, se presentan las pérdidas ocasionadas en Sólidos Totales (ST), proteínas, Azúcares Reductores Libres (ARL), glucosa, y minerales como Ca y Mg, para 5 lotes de semillas de quinoa. Los ST se hallaron entre 222,62 y 292,45 mg/100 g de semillas, en este intervalo se alojan los valores de ARL, glucosa, proteínas y minerales. La pérdida de ARL y proteínas fue para los primeros entre 0,09-0,14 y la de proteína entre 19,74-31,22 mg/100 g de granos. Los resultados abordados permitieron verificar la adecuación del método de cocción al vapor y presión para granos de quinoa, de modo de conservar sus propiedades nutritivas y gelatinizar el almidón para incrementar su digestibilidad.

Quinoa is a pseudo - cereal native to the SouthAmerican Andes, cultivated since ancient times andhas gained importance as food in recent times. Whilethe protein content is higher than in the traditionalgrains, which makes a major food quinoa, is the aminoacid in protein quality with outstanding lysine and his-tidine. Boiled and steamed, both at atmospheric pres-sure and kettle (steam): In this paper protein lossescaused during cooking of seeds of four cooking met-hods were compared. Cooking with steam under pres-sure, allowed proper cooking the grain with low nutri-tional losses. For the latter alternative, the losses inTotal Solids (TS), protein, Free Reducing Sugars (FRS),glucose, and minerals such as Ca and Mg, 5 batches ofquinoa seeds are presented. The ST was found bet-ween 222.62 and 292.45 mg/100 g of seeds, thevalues in this range FRS, glucose, proteins and mine-rals are housed. The FRS and protein loss was between0.09-0.14 for the first protein and between 19.74 to31.22 mg/100 g of grain. The results allowed us to verify the adequacy addressed the method of steamingand pressure quinoa grains, in order to preserve its nu-tritional properties and gelatinize the starch to increaseits digestibility.