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dc.contributor.author
Llorente, Berta Elizabet
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dc.contributor.author
Obregon, Walter David
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dc.contributor.author
Avilés, Frances X.
dc.contributor.author
Caffini, Nestor Oscar
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dc.contributor.author
Vairo Cavalli, Sandra Elizabeth
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dc.date.available
2018-01-11T13:29:08Z
dc.date.issued
2014-09
dc.identifier.citation
Llorente, Berta Elizabet; Caffini, Nestor Oscar; Vairo Cavalli, Sandra Elizabeth; Avilés, Frances X.; Obregon, Walter David; Use of artichoke (Cynara scolymus) flower extract as a substitute for bovine rennet in the manufacture of Gouda-type cheese: Characterization of aspartic proteases; Elsevier; Food Chemistry; 159; 9-2014; 55-63
dc.identifier.issn
0308-8146
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/32939
dc.description.abstract
Artichoke (Cynara scolymus L.) flower extract was assayed with the aim of replacing animal rennet in the manufacture of Gouda-type cheeses from bovine milk. Floral extract coagulated milk within a suitable time for use on an industrial scale, while the yield of cheese obtained was equal to that achieved with bovine abomasum. Five proteolytic fractions with milk-clotting activity were isolated in a two-step purification protocol, three belonging to the cardosin group. Cheeses made with C. scolymus proteases must be brined for a longer period (40 h) to prevent overproteolysis and avoid the development of a background flavor. The type of coagulant (bovine or vegetable) had no significant effect on the cheeses’ chemical parameters analyzed throughout ripening, and no significant organoleptic differences were detected between those manufactured with C. scolymus or animal rennet. The results indicate that C. scolymus flower extract is suitable for replacing animal rennet in the production of Gouda-type cheeses.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Cardosin
dc.subject
Milk Coagulation
dc.subject
Peptide-Mass Fingerprinting
dc.subject
Casein Hydrolysis
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Use of artichoke (Cynara scolymus) flower extract as a substitute for bovine rennet in the manufacture of Gouda-type cheese: Characterization of aspartic proteases
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-01-10T20:29:12Z
dc.journal.volume
159
dc.journal.pagination
55-63
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Llorente, Berta Elizabet. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Lujan. Departamento de Cs.basicas. Laboratorio de Cultivo de Tejidos Vegetales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Obregon, Walter David. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biologicas. Laboratorio de Investigacion de Proteinas Vegetales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Avilés, Frances X.. Universitat Autònoma de Barcelona; España
dc.description.fil
Fil: Caffini, Nestor Oscar. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biologicas. Laboratorio de Investigacion de Proteinas Vegetales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vairo Cavalli, Sandra Elizabeth. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biologicas. Laboratorio de Investigacion de Proteinas Vegetales; Argentina
dc.journal.title
Food Chemistry
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.007
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614003926
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