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dc.contributor.author
Gutiérrez Carmona, Tomy José
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dc.date.available
2018-01-10T16:13:41Z
dc.date.issued
2017-11-07
dc.identifier.citation
State-of-the-Art chocolate manufacture: A review; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety; 16; 6; 7-11-2017; 1313-1344
dc.identifier.issn
1541-4337
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/32798
dc.description.abstract
The aroma, taste, shine, snap, smoothness, "melt-in-your-mouth" sensation, and texture are all qualities that define chocolate, and all depend on how the cocoa and the chocolate itself are processed. Postharvest handling of the cocoa (fermentation, drying, cleaning, storage, and transport) and its transformation into chocolate (roasting, grinding, conching, tempering, molding, and the addition of core and other ingredients), as well as the packaging, storage, transport, and refrigeration of the finished product all have an important influence on the characteristics of chocolate. The aim of this review was to identify and study the key factors, including microbiological aspects that affect the quality of chocolate, from harvesting the beans right up to the manufacture of the finished products.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights
Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Argentina (CC BY-NC-SA 2.5 AR)
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Chocolate Manufacture
dc.subject
Microbiological Aspects
dc.subject
Postharvest Processing of Cocoa
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
State-of-the-Art chocolate manufacture: A review
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-01-02T14:03:43Z
dc.journal.volume
16
dc.journal.number
6
dc.journal.pagination
1313-1344
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Gutiérrez Carmona, Tomy José. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales; Argentina. Universidad Central de Venezuela; Venezuela
dc.journal.title
Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12301/full
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12301
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