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dc.contributor.author
Patrignani, Mariela
dc.contributor.author
Conforti, Paula Andrea
dc.contributor.author
Lupano, Cecilia Elena
dc.date.available
2018-01-05T17:55:12Z
dc.date.issued
2014-04
dc.identifier.citation
Lupano, Cecilia Elena; Conforti, Paula Andrea; Patrignani, Mariela; The role of lipid oxidation on biscuit texture during storage; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 49; 8; 4-2014; 1925-1931
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/32414
dc.description.abstract
The role of lipid oxidation and humidity absorption on the shelf life of biscuits was analysed. Biscuits with low lipid and sugar content were prepared employing different oils, and texture changes that biscuits experience during storage were studied. Water activity, peroxide value, malonaldehyde content and colour were also determined at different storage times. The maximum peroxide level was between 1 and 1.5 mmol kg−1 of oil, at 166 days of storage. Values of malonaldehyde were between 5.2 and 15.8 nmol g−1 of dry sample. Water activity and peroxide value influence the biscuit texture (P ≤ 0.05). To study the effects of both factors simultaneously, a mathematical model was adjusted to the data. Results indicate that an increase in the peroxide level, even at low level of lipid oxidation, increases Young's modulus and leads to a harder biscuit, while the humidity absorption lowers the fracture stress and Young's modulus.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Biscuit Texture
dc.subject
Lipid
dc.subject
Lipid Oxidation
dc.subject
Mathematical Model
dc.subject
Storage Time
dc.subject
Water Absorption
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
The role of lipid oxidation on biscuit texture during storage
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-01-03T19:05:36Z
dc.journal.volume
49
dc.journal.number
8
dc.journal.pagination
1925-1931
dc.journal.pais
Reino Unido
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Patrignani, Mariela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Conforti, Paula Andrea. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lupano, Cecilia Elena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.12550
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12550/abstract
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