Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Rodriguez Furlán, Laura Teresa
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Campderrós, Mercedes Edith
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Pérez Padilla, Antonio
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2017-12-27T20:31:56Z
dc.date.issued
2014-01
dc.identifier.citation
Pérez Padilla, Antonio; Campderrós, Mercedes Edith; Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers; Elsevier; Meat Science; 96; 2A; 1-2014; 762-768
dc.identifier.issn
0309-1740
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/31760
dc.description.abstract
Thiswork dealswith the effect of the addition of inulin and bovine plasma proteins as fat replacers, on the quality of minced meat. The proteins are obtained by ultrafiltration and freeze-drying. The following determinations were carried out: chemical composition, sensorial analysis (color, flavor, taste and consistency), emulsion stability and instrumental texture analysis of samples. The resulting formulationswere comparedwith full-fatminced meat, as control. The results showed an increase of protein contents after fat replacement,while a fat reduction of 20?35% produced light products enriched with proteins and inulin as the functional ingredient. No change was observed in color, flavor, or taste among the samples. However, the sensory analysis showed that the combination of plasma protein (2.5%w/w) and inulin (2%w/w) had the best acceptabilitywith respect to consistency, and had a lower fat drain from the emulsion. Texture profile analysis revealed that this formulation assimilated thecontrol texture properties, being that this result is required for adequate consumer acceptance.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Minced Meat
dc.subject
Fat Replacers
dc.subject
Bovine Plasma Proteins
dc.subject
Inulin
dc.subject
Texture Profile Analysis
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-12-12T18:37:56Z
dc.journal.volume
96
dc.journal.number
2A
dc.journal.pagination
762-768
dc.journal.pais
Países Bajos
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pérez Padilla, Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
dc.journal.title
Meat Science
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013005330
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.09.015
Archivos asociados