Miel de abeja producida en un sistema lechero en base a pastura de alfalfa (composición fisicoquímica, palinológica y sensorial)

Abstract

El objetivo de este estudio fue caracterizar mieles producidas en apiarios localizados en el centro de la provincia de Santa Fe, Argentina. Durante cinco campañas se analizaron fisicoquímica, palinológica y sensorialmente 134 muestras que los productores creían monoflorales de trébol y/o alfalfa. Se identificaron 36 familias botánicas pero sólo 5 se encontraron en más del 50% de las mieles. La alfalfa (Medicago sativa) se encontró en el 72% de las muestras pero en el 81% de los casos como polen de menor importancia. Los tréboles (Trifolium sp. y Melilotus sp.) asociados con leguminosas forrajeras (Lotus sp. y Medicago sativa) se presentaron en el 89% de las muestras, pero solo un 8% superó el 45% de participación, porcentaje exigido para ser consideradas como monoflorales de tréboles según la legislación argentina. A partir de un 20% de participación de tréboles asociados con leguminosas forrajeras se observaron cambios en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de la miel, no existiendo diferencias entre las que tenían entre 20 y 45% y aquellas con más de 45%. Mieles con más de 20% de estas especies presentaron menor humedad, color, acidez, contenido de glucosa y de fructosa, olor cálido sutil y vegetal seco, aroma cálido sutil, sensación trigeminal pungente y una textura bucal fluida. Los resultados obtenidos muestran que la presencia de al menos un 20% de estos pólenes le confieren a las mieles de esta región características diferenciales.

The objective of this study was to characterize honey produced in the central area of Santa Fe province, Argentina. Honey samples (134, produced from 2005/2006 to 2009/2010), considered by farmers to be single-flowered of clover or alfalfa were analyzed physicochemically, palynologically and by sensorial analyses. Thirty-six botanic families were identified in the samples, but only 5 families were observed in >50% of them. Alfalfa (Medicago sativa) was found in 72% of the samples; however its pollen was of minor importance in 81% of the cases. Clover pollen (Trifolium sp and, Melilotus sp.) associated with that of alfalfa (Medicago sativa) and Lotus sp was observed in 89% of the samples, but in only 8% of the cases was its concentration >45%, percentage required to be considered as clover single-flowered honey, according to the National Legislation. When clover, alfalfa and lotus pollen constituted 20% or more of the total pollen, chemical and sensorial changes were observed and non-significant differences were observed between honeys with 20-45% and those with >45% of this pollen. Honeys with 20% of clover pollen showed lower humidity, color, acidity, glucose and fructose in comparison with honeys of <20% clover pollen). The presence of at least 20% of this pollen imparted a warm subtle and plant dry smell, warm subtle aroma, pungent trigeminal sensation and a fluid oral texture. Presence of at least 20% of clover, alfalfa and lotus pollen induces changes in the honey characteristics of the region studied.