Análisis de estructura de emulsiones aceite/agua mediante espectroscopia IR

Abstract

En estudios previos se estudió la proporción de aceite/agua más estable para un valor fijo de emulsionante (plasma bovino deshidratado, PBD), encontrándose que el sistema que contenía 70%P/P de aceite de lino, 30% P/P de agua desmineralizada era el más estable. El objetivo del trabajo fue evaluar la estabilidad de emulsiones aceite/agua ricas en ácidos grasos poliinsaturados adicionadas con distintas concentraciones de emulsionante, para ser empleados como reemplazo de grasa animal. Para esto se prepararon sistemas con 70%P/P de aceite de lino, 30% P/P de agua desmineralizada y distintas concentraciones de emulsionante: 1(0,125 g), 2(0,250 g), 3(0,500 g), 4(1,000 g). Se analizó su estabilidad en el tiempo mediante espectroscopia IR, donde se analizaron los espectros IR en el rango de 4000-650 cm-1 para evaluar las estructuras de las proteínas de las mezclas, como así también las modificaciones que tengan lugar después de la mezcla y/o calentamiento de cada uno de los sistemas a ensayar. Los resultados obtenidos en esta etapa mostraron que la mayor estabilidad se obtuvo con 1 g de PBD, observándose un ensanchamiento del pico que en la región de los 2500 a 3500 cm-1 evidencia las interacciones entre lípidos y proteínas, los cambios en la región de estiramiento del grupo ?OH reflejan la formación de puentes de hidrógeno en los que interviene el grupo oxhidrilo del agua, y se relacionan con el tamaño de las gotas de aceite incorporadas en la estructura. Diversos estudios reportan que el aumento del tamaño de las gotas genera ensanchamiento de la banda en esta región, con lo cual la estabilidad y la fuerza del gel disminuyen, ya que se forman agregados de gotas de aceite que terminan escapando de la red.