Screening in vitro y evaluación tecnológica de Lactiplantibacillus plantarum como cultivo probiótico iniciador para producto cárnico fermentado

Abstract

Los productos alimenticios con probióticos se encuentran en auge por parte de los consumidores debido a los beneficios en la salud. Esta tendencia se volvió más fuerte luego de la pandemia provocada por el COVID-19, en la cual consumidores se vieron más involucrados en la selección de alimentos como mecanismo para fortalecer y/o aumentar su sistema inmune. La aplicación combinada de bacterias ácido lácticas y el uso de microorganismos probióticos, son una opción en la obtención de productos más saludables en comparación con las formulaciones tradicionales. En este trabajo se evaluó la tolerancia y viabilidad del microorganismo probiótico L. plantarum BG112 en presencia de concentraciones de ingredientes utilizados en productos cárnicos fermentados embutidos. Para ello se realizó una evaluación in vitro utilizando cepa probiótica L. plantarum BG112 a pH= 5.5, 5.0, 4.5 y 4.0, 150 ppm de de nitrito de sodio (concentración máxima permitida por CAA), 3.5% p/v NaCl, 3.0% p/v NaCl, y 2.5%p/v NaCl, respectivamente. Se estudiaron todas las variables a dos temperaturas de incubación diferentes: 15°C y 25°C, ya que son las temperaturas típicas a las que se expone un producto cárnico fermentado durante el proceso de maduración y secado. Un 1% del cultivo de toda la noche fue utilizado para inocular en caldo de cultivo MRS correspondiente (1-MRS: Control, 2-MRS ajustado a pH=5.5, 3-MRS ajustado a pH=5.0, 4-MRS ajustado a pH=4.5, 5-MRS ajustado a pH=4.0, 6-MRS con 150ppm nitrito de sodio, 7-MRS con 3.5% p/v NaCl, 8-MRS con 3.0% p/v NaCl, 9-MRS con 2.5% p/v NaCl, respectivamente. Se cultivó la cepa durante 24 h y la evaluación incluyó medición de DO (600nm), pH, recuento en placa (UFC/ml) a tiempo 0, 2, 4, 7 y 24 h y ácido láctico (%) a tiempo inicial y final. La cepa de L. plantarum en medio suplementado con distintas concentraciones de NaCl, distintos rangos de pH y en presencia de 150 ppm de NaNO2, ha demostrado permanecer viable a ambas temperaturas de estudio. Los resultados demostraron que a valores de pH 5.5, 5.0 y 4.5, 150 ppm NaNo2 y valores de 3.5-, 3.0-, y 2.5-%p/vNaCl; el número de bacterias probióticas inoculadas incrementó 2 ciclos logarítmicos al igual que el control, mientras que en valores de concentración de mayor acidez (pH 4.0) la cepa logró crecer 1 ciclo logarítmico. Se regitraron diferencias significativas en tiempo final para todas las variables en estudio en comparación al control (p-valor<0.0001). Los análisis microbiológicos indican que la cepa en estudio presenta propiedades prometedoras para aplicaciones en alimentos cárnicos fermentados tipo salami, demostrando su tolernacia y viabilidad. Estudios complementarios considerando la utilización de matríz cárnica resultan relevantes para continuar con el estudio. Reemplazar el medio caldo MRS (ensayo in vitro) por matriz cárnica (ensayo in vivo) es el siguiente paso a analizar para poder confirmar los resultados in vitro.