Actividad antimicrobiana de aceites esenciales sobre bacterias alterantes y patógenas de puré de tomate

Abstract

La nueva tendencia en la industria de los alimentos es la utilización de preservativos naturales. Entre los aditivos naturales (AE) están los aceites esenciales cuya actividad antimicrobiana contra bacterias y hongos ha sido demostrada. El objetivo de este trabajo fue investigar las actividades antimicrobianas de AE de limón, orégano y ajo pertenecientes a la familia de Lamiaceae o Rutaceae en puré de tomate (PT) sobre bacterias y levaduras de alterantes y/o potencialmente patógenas aisladas de tomates y pertenecientes a cultivos de colección. La actividad antimicrobiana de los aceites esenciales (AE) se evaluó por el método de difusión en agar por disco. La aceptabilidad sensorial de los AE en PT se determinó empleando un panel no entrenado constituido por 20 integrantes utilizando una escala hedónica de 4 puntos. El AE de limón presentó la mayor aceptabilidad en las diferentes concentraciones ensayadas (50, 100, 150 y 200 ppm) en PT, resultando inaceptable solamente en 300 ppm. El AE de cebolla no resultó aceptable en ninguna condición y, por lo tanto fue excluido del estudio. El AE de ajo no presentó actividad antibacteriana excepto contra Candida tropicalis. Los AE de limón y orégano, en general inhibieron el crecimiento de las bacterias Gram negativas (E. coli ATCC 25922 y Klebsiella ornithinolytica) y positiva (Listeria monocytogenes) ensayadas y de C. tropicalis en concentración de 300 ppm, las cuales resultaron inaceptable organolépticamente. En esta condición el AE orégano fue el más efectivo, produciendo halos de inhibición que variaron entre 12 y 27 mm. Sin embargo, el AE de limón fue el único capaz de inhibir el desarrollo de E. coli ATCC 25922, K. ornithinolytica y L. monocytogenes en concentraciones consideradas aceptables desde el punto de vista sensorial en PT, entre 150-200 ppm. En conclusión, el efecto inhibitorio de los AE ensayados en PT contra bacterias y levaduras autóctonas y pertenecientes a cultivos de referencia varió en función de su naturaleza y concentración. En concentraciones adecuadas desde el punto de vista sensorial, el AE de limón presentó las mayores aptitudes para su potencial aplicación en la preservación de productos vegetales mínimamente procesados derivados de tomate.