Caracterización nutricional y antioxidante del tomate chilto variedad roja en diferentes estadios de maduración, un fruto típico de las Yungas del noroeste argentino

Abstract

Solanum betaceum Cav., conocido como "tomate chilto", es una fruta nativa de la selva pedemontana de las Yungas del Noroeste Argentino, actualmente considerada vulnerable y en riesgo de extinción en su estado silvestre. Se destaca por su alto valor nutricional y contenido de antioxidantes naturales, lo que favoreció su inclusión en la dieta de comunidades rurales. En la región se reconocen tres variedades (naranja, rojo-anaranjado y rojo), y recientemente se ha iniciado en el noroeste argentino (Tucumán, Salta y Jujuy) una explotación sustentable, con miras a su valorización comercial. El objetivo del trabajo fue estudiar los cambios en las propiedades nutricionales y antioxidantes que se producen durante la maduración de frutos de S. betaceum Cav. variedad roja, cosechados en la provincia de Salta. Para ello, se recolectaron frutos en tres estados de maduración (inmaduros, semi-maduros y maduros) en la región de las Yungas salteñas (24°43'55.8"S, 65°30'34.4"W), los cuales fueron procesados para evaluar los siguientes componentes solubles en sus extractos: azúcares totales, azúcares reductores, proteínas, fosfatos, amonio y oxalatos. Asimismo, se determinó el potencial antioxidante de los extractos mediante extracciones acuoso-alcohólicas sucesivas, evaluando su capacidad antirradicalaria (captación del radical ABTS•+) y su poder reductor (Fe3+/Fe2+ y Mo6+/Mo5+), utilizando ácido ascórbico (Vc) como estándar (Eq. VC). Todos los extractos frutales presentaron concentraciones variables de los componentes evaluados, evidenciándose en general un incremento en función del grado de maduración. En particular, los frutos en estadios semi-maduros y maduros mostraron contenidos similares de fosfatos (0,42-0,48 g L-1), amonio (53,21-62,01 mg L-1), azúcares totales (142,87-152,83 g L-1) y azúcares reductores (35,48-43,08 g L-1), siendo estos valores superiores a los observados en frutos inmaduros (0,17 g L-1, 42,44 mg L-1, 95,31 g L-1y 8,87 g L-1, respectivamente). Además, se destacó el elevado contenido de oxalatos (2,87 g L-1) y proteínas (0,43 g L-1) en frutos maduros en comparación con los otros estadios de maduración. Estos resultados reflejan las características propias de los distintos estadios de maduración del fruto. A pesar de las diferencias cuantitativas observadas, todos los extractos presentaron una composición nutricional comparable en los componentes evaluados, especialmente en los estadios casi maduros y maduros. Conocer estos parámetros resulta fundamental, ya que la legislación vigente establece estándares mínimos de calidad y composición para el consumo, los cuales varían según el tipo de fruta. Por otro lado, todos los extractos analizados presentaron un potencial antioxidante global (acuoso + alcohólico) comparable en términos del poder reductor del sistema Mo6+/Mo5+ (~11 Eq. Vc). Sin embargo, se observaron diferencias marcadas en relación con el poder reductor del sistema Fe3+/Fe2+ y la capacidad de captación del radical ABTS•+. En este sentido, la actividad antioxidante evaluada mediante el sistema Fe3+/Fe2+ mostró una disminución progresiva con el avance del grado de maduración, con valores que descendieron desde 21,05 Eq. Vc en el estadio inmaduro hasta 12,37 Eq. Vc en el maduro. En contraste, la capacidad de estabilización de radicales libres (ABTS•+) aumentó con la maduración del fruto, pasando de 0,49 Eq. Vc en el estadio inmaduro a 0,94 Eq. Vc en el maduro. En términos generales, el potencial antioxidante fue mayor en los extractos acuosos que en los obtenidos mediante solventes alcohólicos. Este estudio busca sentar las bases para caracterizar el potencial de este fruto silvestre, con el objetivo de promover su aprovechamiento y valorización en el desarrollo de alimentos funcionales, así como fomentar el crecimiento de una economía local sustentable.