Hongos comestibles en Argentina: saberes, normativas, panorama actual, oportunidades y perspectivas

Abstract

Este trabajo analiza la situación actual del consumo, la legislación y las especies de hongos comestibles, tanto de producción como nativas silvestres, en Argentina. Históricamente, los hongos han sido utiliza dos como alimento por algunos pueblos originarios y por inmigrantes europeos que adaptaron sus costumbres. En las últimas décadas, los hongos comestibles han ganado relevancia por su valor nutricional y propiedades medicinales, lo que ha impulsado el cultivo a pequeña y mediana escala, promovido a través de cursos y eventos para todo público. La pandemia incrementó el interés por los hongos comestibles y nutracéuticos, generando el surgimiento de nuevos emprendimientos y la necesidad de incorporar especies no contempladas en el Código Alimentario Argentino (CAA). Aunque el consumo nacional aún es bajo, se espera un crecimiento progresivo. Se presenta la legislación vigente, explicando el rol del CAA en la regulación de los hongos comestibles y el proceso requerido para incluir nuevas especies, el cual implica una solicitud ante la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) acompañada de un dossier técnico que respalde su seguridad alimentaria. También se describen los pasos necesarios para formalizar un establecimiento productor de hongos comestibles, incluyendo la inscripción en registros como el RENSPA, habilitaciones municipales y, para tránsito federal, en el Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA). Se presenta un panorama actualizado sobre la producción de hongos comestibles cultivados (champiñones y hongos de especialidad), así como de varias especies silvestres recolectadas en Argentina, algunas ampliamente reconocidas y otras menos conocidas, pero con gran potencial. Se presenta y discute la importan cia de los hongos comestibles como oportunidad para el desarrollo de proyectos de economía circular, inclusión social, cooperativismo y desarrollo social. Finalmente, se discute la importancia de los residuos lignocelulósicos provenientes de la actividad agrícola como materia pri ma principal para el cultivo de hongos.

This work analyzes the current situation regarding the consumption, legislation, and species of edible mushrooms, both cultivated and native wild, in Argentina. Historically, mushrooms have been used as food by some Indigenous communities and by European immigrants who adapted their culinary traditions. In recent decades, edible mushrooms have gained prominence due to their nutritional value and medicinal properties, which has encouraged small- and medium-scale cultivation, promoted through public courses and outreach events. The COVID-19 pandemic increased interest in medicinal mushrooms, leading to the emergence of new ventures and the need to incorporate species not yet included in the Argentine Food Code (Código Alimentario Argentino, CAA). Although national consumption remains low, progressive growth is expected. The current legislation is presented, explaining the role of the Argentine Food Code (CAA) in regulating edible mushrooms and the process required to include new species, which involves submitting an application to the National Food Commission (CONAL) along with a technical dossier supporting their food safety. The necessary steps to formalize an edible mushroom production facility are also described, including registration in systems such as RENSPA, municipal permits, and, for federal distribution, registration in the National Registry of Establishments (RNE) and the National Registry of Food Products (RNPA). An updated overview is provided on the production of cultivated edible mushrooms (button mushrooms and specialty fungi), as well as several wild species collected in Argentina—some widely recognized and others less known, but with great potential. The importance of edible mushrooms is presented and discussed as an opportunity for the de-velopment of circular economy projects, social inclusion, cooperativism, and community development. Finally, the significance of lignocellulosic residues from agricultural activities is discussed as a primary raw material for mushroom cultivation.