Caracterización de compuestos antioxidantes presentes en apio según el estadio de madurez

Abstract

El apio es apreciado por su aporte nutricional a la dieta. La “madurez comercial” es definida por el tamaño de la planta, sin embargo, el contenido en antioxidantes tiene efecto sobre la calidad nutricional y debería considerarse al definir el momento de cosecha. El objetivo fue caracterizar el contenido en compuestos antioxidantes de pecíolos de apio en tres zonas (externa, media e interna) y distintos estadios de desarrollo, para recomendar el momento de cosecha que maximice la calidad nutricional. Se determinó el contenido en ácido ascórbico (AA) y compuestos fenólicos totales, como potencial de pardeamiento (PP) y quinonas (QT). El AA y el PP disminuyeron con la maduración, siguiendo una tendencia lineal en las tres zonas. El AA y el PP fueron mayores en la zona interna, mientras que el QT se observó en las zonas interna y externa, manteniéndose constante con la maduración. Desde un criterio nutricional, la zona interna es más rica en antioxidantes, pero con mayor tendencia al deterioro por cambios en la coloración. La zonificación encontrada podría afectar el sabor, astringencia, dureza de cada zona, pensando en la elaboración de productos mínimamente procesados. Las plantas de apio deberían ser cosechadas antes de la semana 3 de cosecha (94 días postrasplante) para mantener el valor nutricional pero considerando el potencial incremento del pardeamiento.

Celery is appreciated for its nutritional value. “Commercial maturity” is established by the size of the plant; however, the antioxidant content has an effect on the nutritional quality and should be considered when defining the time of harvest. The objective was to characterize the antioxidant compounds present in celery stalks in three zones (outer, middle and inner) at different stages of development, to recommend the harvest-time that maximizes nutritional quality. Ascorbic acid (AA) and total phenolic compounds, such as browning potential (PP) and quinones (QT) were meassured. The AA and PP decreased with ripening, following a linear trend in all three areas. The AA and PP were higher in the inner zone, while higher QT was observed in the inner and outer zones, remaining constant with ripening. From a nutritional standpoint, the inner zone is rich in antioxidants, but more prone to damage by changes in color. Zonification could affect the taste, astringency and hardness of each zone, considering the elaboration of minimally processed stalks. Celery plants should be harvested before week 3 (94 days post-transplant) to maintain the nutritional value but considering the potential increase in browning.