Indicadores de calidad de las harinas de trigo: Índice de Calidad Industrial y su relación con ensayos predictivos.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar y evaluar la capacidad de diferentes parámetros para predecir la calidad de las harinas de trigo, analizando las relaciones existentes entre éstos y el índice de calidad industrial (ICI). Se utilizaron siete muestras de harina de trigo provistas por la CEI Barrow. Se determinaron parámetros relacionados con la calidad del grano de trigo, la molienda y la composición de las harinas. Además, se llevaron a cabo ensayos relacionados con el comportamiento de las masas (ensayo farinográfico y alveográfico) y se elaboró pan. Se calculó el ICI para cada una de las muestras y se estudió su relación con pruebas de predicción y ensayos de calidad. El ICI mostró correlaciones significativas y positivas con el contenido de macropolímero de glutenina, la extensibilidad alveográfica y el tiempo de desarrollo de la masa. Estas relaciones podrían resultar beneficiosas en la evaluación de la aptitud de las harinas para la elaboración de diferentes productos panificados, ya que constituyen determinaciones más sencillas y no requieren de equipamiento de alta tecnología ni grandes cantidades de muestra.

The aim of the present study was to analyze and evaluate the ability of different parameters to predict wheat flours quality, considering the existing relationships between them and the industrial quality index (IQI). Seven wheat flour samples provided by CEI Barrow were used. Parameters related to wheat grain, milling quality and flour composition were established. Dough behavior (farinograph and alveograph tests) and bread quality were determined. The IQI for each sample was calculated and its relationship with predictive and quality tests was evaluated. The IQI showed significant and positive associations with glutenin macropolymer content, alveographic extensibility and dough development time. The relationships found may represent an advance for the evaluation of flour suitability to elaborate diverse baking products; as they are simple tests and no high tech equipment or large amounts of sample are required.