Evaluación del contenido de elementos esenciales en pseudocerelaes empleados para dietas libres de gluten. Comparación con el aporte de trigo candeal y burgol

Abstract

La Enfermedad Celíaca cursa generalmentecon síndrome de mala absorción de macro- y micronutrientes que incluyen: hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu), folato, calcio, vitaminas E, D, B12 y B6, entre otros.Por lo tanto, surgió la necesidad de encontrar diferentes alimentos aptos para celíacos que sean nutritivos, sabrosos y asequibles. En este sentido los pseudocereales amaranto (A), sorgo (S), y quinoa (Q) han sido postulados como alternativas para suplementar las dietas celíacas. El objetivo del presente trabajo fue evaluarlas diferenciasen los perfiles de elementos esenciales(Fe, Cu, Zn y Se) entre los pseudocereales estudiados y variedades de trigo: candeal (TC) y burgol (TB), las cuales contienen gluten(con TACC).Inicialmente se optimizó el pretratamiento de muestras para la posterior determinación por ICP-MS. Se ensayaron tres alternativas de digestión ácida realizando todos los ensayos por triplicado. Los pseudocereales fueron molidos en mortero de ágata, y posteriormente se pesó analíticamente 100 mg de cada una de ellas en tubos libres de metales.