Determinación Cuantitativa de Aminas Aromáticas Heterocíclicas en Bebidas de Origen Vegetal mediante UHPLC-MS/MS: Evaluación de Riesgo de Consumo para la Salud

Abstract

La creciente preocupación por el cuidado de la salud y el ambiente está transformando los hábitos alimentarios de las personas, impulsando el consumo de productos alternativos a los de origen animal. Entre estos alimentos se encuentran las bebidas de origen vegetal (leche de almendras y otros frutos secos o cereales). Sin embargo, diferentes procesos de producción pueden favorecer la peligrosa contaminación de éstos. En este sentido, un grupo de contaminantes orgánicos de especial interés, son las Aminas Aromáticas Heterocíclicas (HAAs), éstas pueden formarse durante procesos como la pasteurización, reacción de Maillard, o bien provenir de fuentes de contaminación externa. Las HAAs poseen propiedades genotóxicas y han sido clasificadas por la “International Agency for Research on Cancer” como probables carcinógenos humanos, lo que denota la necesidad de su monitoreo y control en los alimentos 1,2. En este trabajo se presenta una novedosa metodología analítica para la determinación de las siguientes HAAs: 4,8-DiMeIQx; DMIP; IQ; MeIQ; MeIQx; PhIP; AαC; MeAαC; Trp-P-1 y Trp-P-2, en muestras de bebidas vegetales. La metodología se basa en la microextracción en fase sólida (μSPE) para la que se diseñó la síntesis de un monolito polimérico orgánico que se empleó como sorbente. La determinación se realizó mediante cromatografía líquida de ultra elevada resolución (UHPLC) acoplada a un sistema de ionización química por electrospray, configurado en modo de polaridad positivo, asociado a un espectrómetro de masa en tándem ((+)ESI-MS/MS). La metodología se aplicó a la determinación cuantitativa de diez HAAs en bebidas vegetales de almendras, cajú, soja y maní. Seguidamente, se emplearon las herramientas estadísticas de Análisis de Componentes Principales y Análisis de Clústeres para caracterizar e identificar correlaciones entre la concentración de HAAs presentes en las muestras, macronutrientes, endulzantes y procesos térmicos asociados a su producción. Además, se determinó el riesgo incremental de cáncer (ILCR) por exposición al consumo de estas bebidas vegetales. La metodología propuesta presentó un intervalo lineal de 0,01 a 80 μg L-1, con coeficientes de correlación mayores a 0,997, recuperaciones entre 80-100 % y factores de enriquecimiento de hasta 50 veces para todas las HAAs analizadas. Se estableció una relación directa entre la concentración de HAAs, la información nutricional y los procesos térmicos aplicados a las muestras analizadas. El ILCR para una porción recomendada de 200 mL de bebida vegetal, en general fue aceptable; sin embargo, para algunas muestras analizadas resultó intolerable (>10-4). En resumen, este trabajo presenta por primera vez una metodología analítica eficaz para el análisis, monitoreo y evaluación de riesgo de HAAs en bebidas vegetales y constituye una herramienta para el control de inocuidad alimentaria en relación con la producción, hábitos, usos, conservación y el riesgo para la salud que su consumo conlleva.