Análisis sensorial de la carne de centolla (Lithodes santolla) y centollón (Paralomis granulosa) almacenada a 4°C

Abstract

La centolla (Lithodes santolla) y el centollón (Paralomis granulosa) representan un apreciado recurso con un alto valor nutricional y sabor delicioso (Risso & Carelli, 2012; Romero et al., 2011), y son explotadas en el sur de América del Sur (46-55°S) (Lovrich & Tapella, 2014). Para determinar la vida útil de los alimentos durante su almacenamiento se utilizan métodos sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos (Huss, 1995). Luego del sacrificio de los animales, comienza un rápido desarrollo de una serie de alteraciones irreversibles (Massa, 2006), manifestada como cambios en las características sensoriales, los cuales son responsables de la pérdida de frescura y firmeza (Tomac et al., 2017). Por tanto, el objetivo del presente estudio fue determinar la calidad de la carne cocida de estos productos pesqueros almacenados a 4°C durante 14 días, mediante evaluación sensorial. 36 machos de cada especie en estado de intermuda y de tamaño legal, se capturaron mediante trampas comerciales en el Canal Beagle (55°S, 68°O). Luego se formaron 6 grupos de 6 animales seleccionados al azar para cada especie. Los clusters (meros y hombros) se hirvieron 10 minutos, se enfriaron a 15°C por 10 minutos y finalmente se extrajeron los meros. Posteriormente, los meros cocidos de cada animal se almacenaron en bandejas individuales sobre hielo escamado en una cámara a 4±0,5°C durante 14 días. Las determinaciones sensoriales descriptivas cuantitativas de los meros se realizaron en 6 tiempos (días) diferentes: 0, 2, 5, 8, 11 y 14. Para ello, 15 panelistas entrenados evaluaron los meros cocidos de ambas especies utilizando una escala estructurada de 9 (mejor calidad) a 1 (peor calidad), basada en el grado de frescura. Se definieron como aceptables para el consumo las puntuaciones iguales o mayores a 5. Los atributos considerados fueron: olor, apariencia, textura, jugosidad y sabor (Tabla 1). El efecto del tiempo de almacenamiento en cada atributo descripto se evaluó para cada especie mediante análisis de varianza (Kruskal Wallis) y a pruebas de Tukey (p< 0.05), mediante el programa GraphPad Prism.Para ambas especies las características de los atributos variaron significativamente durante los 14 días de estudio. En general, el olor, apariencia, jugosidad, textura y sabor del mero cocido de ambas especies, fue perdiendo significativamente su olor fresco, aspecto brillante, firmeza y aumentando su sequedad e insipidez (KW para centolla y centollón, p< 0,001 en todos los casos). Además, todos los atributos se aceptaron en ambas especies hasta el día 11 de almacenamiento, salvo la textura, la cual se aceptó hasta el final del estudio.La carne del mero cocido para ambas especies de crustáceos almacenadas a 4°C sobre escamas de hielo se aceptaría hasta el día 11. Sin embargo, para poder determinar la vida útil de la carne de estas especies, los resultados obtenidos deben complementarse con determinaciones físico-químicas y microbiológicas.