Actividad antioxidante en hidrolizados de aislado de soja obtenidos con Bromelia hieronymi

Abstract

Las moléculas conocidas como ROS o especies reactivas del oxígeno son generadas como productos metabólicos en los procesos fisiológicos normales y su presencia en exceso puede ocasionar estrés oxidativo ocasionando numerosas enfermedades metabólicas, ya que provocan daño en las biomoléculas. En los sistemas alimenticios, la presencia de ROS puede provocar reacciones indeseables, causando deterioro por la aparición de sabores desagradables y carcinógenos. Industrialmente se utilizan antioxidantes sintéticos para neutralizar sus efectos, aunque son cuestionados por su posible toxicidad. Por esta razón existe un interés general en reemplazarlos por otros de origen biológico, más adecuados para ser incluidos en la alimentación humana. El empleo de hidrolizados proteicos en la industria alimentaria ha ganado relevancia en los últimos tiempos ya que tienen la capacidad de modificar las propiedades de los alimentos. Si bien para su preparación suelen utilizarse enzimas comerciales de origen animal o microbiano, también pueden emplearse fitoproteasas. El objetivo del presente trabajo fue obtener un hidrolizado de aislado roteico de soja (Glicine max (L.) Merr.) con actividad antioxidante (AA) y fraccionarlo por exclusión molecular. Se prepararon hidrolizados empleando un extracto enzimático parcialmente purificado por precipitación etanólica (PER; 7,41±0,31 Ucas/mg) preparado a partir de frutos inmaduros de Bromelia hieronymi Mez, una planta nativa del noroeste argentino. Se hidrolizó el sustrato (S) (5,545 mg/mL) durante 5, 10, 30, 60, 90 y 180 min a 45 y 55 ºC, utilizando una proporción 1:10 de PER:S; la reacción se detuvo por shock térmico (10 min, 100 ºC). Se realizaron dos controles correspondientes al tiempo 0 de hidrólisis o blanco de sustrato (BS) y al blanco de enzima (BE). El seguimiento de hidrólisis se llevó a cabo mediante SDS-PAGE con tricina, observándose en todos los casos una elevada degradación de las proteínas principales. Se determinó el grado de hidrólisis (TNBS) obteniéndose los mayores porcentajes en los hidrolizados de 180 min (25,84±2,14 % y 26,88±0,17 %, para los hidrolizados de 45 y 55 ºC, respectivamente). Empleando el método del ABTS se determinó que la AA fue más elevada respecto del BS en el hidrolizado de 180 min de 45 ºC (1,86±0,016 mg/ml de Trólox), el cual fue seleccionado para posteriores estudios. La AA se midió también por el método de inhibición del β-caroteno, sin obtener resultados concluyentes. Con el objetivo de identificar las fracciones más activas, el hidrolizado fue separado por cromatografía de exclusión molecular empleando una columna Superdex Peptide 10/300 GL (GE). Se midió la AA de las distintas alícuotas por el método del ABTS, resultando más activa la correspondiente a 27-33 min de retención (0,32±0,04 mg/ml de Trólox) la cual será analizada a futuro por MALDI MS/MS con el objetivo de identificar los péptidos responsables de la actividad biológica. Consideramos relevante el estudio de nuevos antioxidantes de origen vegetal que sean más adecuados para su uso en alimentación humana y reemplacen a los sintéticos ampliamente utilizados en la industria. Por otra parte, los hidrolizados podrían ser empleados directamente en la formulación de alimentos, aportando a la conservación y mejorando la calidad de los productos.