Explorando la molienda de granos andinos (poroto y maíz) a través del procesamiento culinario experimental: Su aporte a las investigaciones arqueobotánicas y a la confección de colecciones de referencia

Abstract

Presentamos los primeros resultados del programa experimental focalizado en conocer sobre los saberes y prácticas culinarias vinculados a la molienda de granos andinos (poroto y maíz). El protocolo diseñado incluye experimentos divididos en dos etapas, denominadas Ensayos. En el “Ensayo 1” se realizaron procesamientos culinarios como “puesta en remojo”, hervido y/o tostado previos a la molienda y en el “Ensayo 2”, se procedió a moler o triturar los granos y semillas obteniendo harinas o pastas con distintas particularidades. Los ensayos se realizaron en entornos controlados en el laboratorio, siguiendo los mismos protocolos metodológicos utilizados para nuestros estudios arqueobotánicos. Esto último, con el fin de evitar la contaminación de las muestras y así, incorporarlas a nuestra colección de referencia de cultivos andinos y preparaciones culinarias tradicionales. Se registraron tanto los tipos de harinas y pastas obtenidas, como las marcas y desgastes producidos en los artefactos líticos experimentales, discriminando entre los diferentes cultivos procesados, así como el tipo de procesamiento culinario realizado a cada uno de ellos. La información obtenida fue sistematizada e incorporada en las bases de datos digitales confeccionadas ad hoc para cada tipo de registro. Este trabajo se enmarca en proyectos que estudian las prácticas culinarias prehispánicas y tradicionales asociadas a los cultivos andinos en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy). Los resultados obtenidos nos permitirán contribuir al conocimiento de las plantas alimenticias andinas utilizadas como ingredientes en las preparaciones culinarias prehispánicas, a partir de la caracterización macro y microscópica de los productos de la molienda.

We present here the first results of the experimental program focused on learning the knowhow and culinary practices associated with the grinding of Andean grains (beans and corn). The protocol we designed includes experiments divided into two phases, called “Trials”. In Trial #1, we engaged in culinary processes such as soaking, boiling and/or pre-grinding roasting. In Trial #2, we ground or crushed kernels and seeds to obtain either flour or a paste with each having different features. The trials were carried out in controlled environments at the laboratory, following the same methodological protocols used in our archaeobotanical studies. This was done in that way to avoid sample contamination and thus to incorporate them to our reference collection of Andean crops and traditional food preparation. We recorded the types of flours and pastes obtained, and the resulting marks and wear on the experimental lithic artifacts distinguishing between the different processed crops, as well as the type of food processing carried out on each one of them. The information gathered was systematized and incorporated into the digital databases created ad hoc for each type of record. This research falls under the framework of projects studying pre-Hispanic and traditional culinary practices associated with Andean crops in the Quebrada de Humahuaca (Jujuy). The results thus obtained will allow us to contribute to the knowledge of Andean food plants used as ingredients in pre-Hispanic food preparation, based on the macro and microscopic characteristics of the ground products.