Identificación de caseinomacropéptido en aislados de suero de queso

Abstract

La industria quesera argentina se encuentra ampliamente desarrollada y, como consecuencia de su actividad, se obtienen grandes volúmenes de suero de queso que representa entre el 80 al 90% del volumen total de la leche que ingresa para el procesamiento. El suero de queso es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración y posee un gran contenido de materia orgánica que es altamente contaminante una vez vertido al ambiente. Pero lejos de ser un simple desperdicio, el suero contiene poco más del 25% de las proteínas de la leche, alrededor de un 8% de materia grasa, cerca del 95% de lactosa y sales minerales. Esto implica que al menos el 50% (en peso) de los nutrientes de la leche quedan en el suero. El caseinomacropéptido (CMP) es un péptido bioactivo abundante en el suero de queso, con numerosas y valiosas propiedades bioactivas que lo hacen un ingrediente de gran interés comercial. Actualmente el CMP puede conseguirse con un excelente grado de purificación (obtenido por resinas de intercambio iónico) pero con muy alto costo por ser un producto importado. El objetivo de este trabajo fue identificar la presencia del caseinomacropéptido a través de técnicas simples y de bajo costo energético, a partir del suero de queso cuartirolo elaborado en la Planta Piloto de la Universidad Nacional de Luján (CIDETA). El desarrollo de este trabajo tiene una doble ventaja: por un lado, valorizar a los productos del suero y al mismo tiempo evitar la contaminación ambiental que implica el arrojar material orgánico en los cursos de agua. La preparación de los aislados de CMP se realizó calentando el suero de queso desnatado a 90°C por 1 h. Luego se enfrió a temperatura ambiente, se centrifugó a 4°C (4400 rpm, 15 min) y se separó en cuatro fracciones a las cuales se le ajustó el pH a 3,5; 4,0; 4,5 o 5,0 con 1 N HCl. Posteriormente, las muestras se neutralizaron con 1 N NaOH, y se centrifugaron por separado para remover las proteínas precipitadas. Se conservaron los sobrenadantes a -18°C para posteriores ensayos. Se determinó el porcentaje de proteínas por el método de Kjeldahl obteniendo un valor promedio de 0,4 g/100 mL (N x 6,38). La identificación de las proteínas presentes en los aislados se realizó con las técnicas de DLS (dispersión dinámica de luz láser) y de cromatografía líquida de proteínas a alta velocidad (FPLC). Como estándares se usaron concentrados comerciales de CMP (PM: 7,5 KDa), α-lactoalbúmina (PM: 14,2 kDa) y β-lactoglobulina (PM: 18,4 KDa). Los resultados del FLPC confirmaron la detección del CMP a 215 nm y que estuvo presente en los cuatro aislados obtenidos. Las técnicas utilizadas no permitieron cuantificar las proteínas presentes en los concentrados, pero sí identificarlas. La distribución de tamaños de partículas de las muestras obtenidas permitió reconocer la predominancia de CMP en los concentrados obtenidos.