Almacenamiento de snacks de zapallo deshidratados por dos métodos: Efecto de envases en las características físico-químicas

Abstract

Se estudió el efecto de envases comerciales sobre el contenido de humedad, de carotenoides y el color, durante el almacenamiento a temperatura ambiente de snacks de zapallo obtenidos por secado convectivo con (M) y sin (C) pre tratamiento de microondas. Para ello se utilizaron envases trilaminados tipo “doy pack” con diferentes composiciones: negro mate satinado (N)y de papel kraft con ventana (K). Se midió la velocidad de transmisión de vapor de agua (VTVA) resultando un valor de 0,65 ± 0,02 y 0,91 ± 0.03g/m2 h para Ny K, respectivamente. Se observó que el pre tratamiento redujo la absorción de agua y mantuvo mejor los niveles de carotenoides y el color durante el almacenamiento. En cuanto al tipo de envase, K arrojó el mayor contenido de humedad en las muestras M mientras que para C no hubo diferencias hacia el final del almacenamiento. Además, el contenido de carotenoides fue mayor para K al comparar con N para ambas muestras. Sin embargo no se observaron diferencias significativas en el color entre los envases para ambas muestras. Por lo tanto, se pudo concluir que el envase más apropiado para snacks de zapallo fue N, el cual se utilizará en posteriores ensayo de vida útil.

The effect of commercial packaging on moisture and carotenoid content and color during storage of pumpkin snacks obtained by convective drying with (M) and without (C) microwave pretreatment was studied. For this, two doypack-type trilaminate containers with different compositions were used: satin matt black (N) and Kraft paper with window (K). The water vapor transmission rate (VTVA) was measured, resulting in a value of 0.65 ± 0.02 and 0.91 ± 0.03 g/m2 h for N and K, respectively. It was observed that the microwave pretreatment reduced water absorption and better maintained carotenoid levels as well as color during storage. Regarding the type of container, K showed the highest moisture content only in the M samples, while in the C samples there were no differences towards the end of storage. In addition, the carotenoid content was higher for this type of container when compared to N for both dehydrated samples. However, no significant differences in color wereobserved between the containers for both samples. Therefore, it was possible to conclude that the most appropriate container for squash snacks was N, which will be used in subsequent shelf life tests.