Importancia de la limpieza y sanitización de las superficies para prevenir y controlar los biofilms en la cadena cárnica avícola

Abstract

La cadena cárnica aviar tiene grandes desafíos para elaborar alimentos de máxima calidad y mantener la inocuidad de sus productos. Dentro de esos retos, están las fallas que pueden ocurrir durante el proceso de limpieza y desinfección, debido a que las mismas pueden favorecer la permanencia sobre las superficies de microorganismos capaces de formar biofilms. La mayoría delas bacterias que se encuentran en los entornos de procesamiento de alimentos después de la limpieza y la desinfección no son patógenas. Es común en la industria alimentaria controlar el nivel de estas cargas ambientales, que se miden durante la verificación del proceso de limpieza y desinfección. Muchas plantas procesadoras de alimentos tienen grandes cantidades de datos cuantitativos sobre la carga bacteriana presente en las superficies de producción. Algunas de estas bacterias, que comúnmente se aíslan en medios de crecimiento no selectivos, pueden considerarse organismos transitorios que ocurren por coincidencia, mientras que otras pueden establecerse, crecer y formar una población bacteriana residencial o bacteriota en los entornos de producción de alimentos.