Mapeos alimentarios: aportes antropológicos para pensar cartografías colectivas en una organización campesina argentina

Abstract

El objetivo de esta pesquisa es recuperar la construcción y realización de un tipo cartografía social, denominada “mapeos alimentarios”, por parte de una organización campesina argentina. Su nominación como “mapeo” no remite de manera explícita a un lugar geográfico, sino que la misma permite dar cuenta la forma en que las personas se sitúan en el mundo y lo transforman, a partir de sus alimentos. Esta cartografía se realiza principalmente en los cordones hortícolas platense y bonaerense (Provincia de Buenos Aires, Argentina), epicentros de producción de alimentos, junto con otras localidades del país. Desde una mirada antropológica y desde un enfoque y perspectiva etnográfica, se utilizan dos técnicas: i) la lectura de los mapas según la frecuencia de las preparaciones en ellos mencionadas; y, ii) la participación observante y observación participante durante la realización de los mismos. La técnica de recuento de frecuencia de alimentos y bebidas en los mapas reveló como resultados que 8,3% de las preparaciones son naturales, 74,9% procesadas, 16,8% ultraprocesadas y casi 42% del total, regionales o típicas. Además, permite observar continuidades y transformaciones en los consumos alimentarios, como la recreación de alimentos regionales en nuevos contextos, así como la incorporación masiva de preparaciones ultraprocesadas. Del análisis de campo se recuperó la discusión sobre la territorialización/desterritorialización y personalización/despersonalización de los alimentos; los procesos productivos, de acceso y consumo vinculados a ellos; y las memorias afectivas, familiares y colectivas que anidan. Se concluye que la implementación de esta cartografía excede sus propósitos iniciales, de reflexión sobre los consumos de alimentos de manera individualizada, para constituirse como herramienta para caracterizar y reconstruir las transformaciones de todo el modelo agroalimentario. A la vez dispone una epistemología que discute con cierta “ficción campesina” argentina, al situar a los sujetos que producen alimentos en un lugar protagónico de la historia social.

The objective of this research is to recover the construction and realization of a type of social cartography, called «food mapping», by an Argentine peasant organization. Its nomination as «mapping» does not explicitly refer to a geographical place, but it allows to account for the way in which people situate themselves in the world and transform it, based on their food. This mapping is carried out mainly in the horticultural areas of La Plata and Buenos Aires (Province of Buenos Aires, Argentina), epicenters of food production, along with other localities in the country. From an anthropological and ethnographic approach and perspective, two techniques were used: i) the reading of the maps according to the frequency of the preparations mentioned in them, and ii) the observant participation and participant observation during the realization of the maps. The technique of counting the frequency of food and beverages on the maps shows that 8.3% of the preparations are natural, 74.9% are processed; 16.8% are ultra-processed, and almost 42% of the total are regional or typical. It also allows us to observe continuities and transformations in food consumption, such as the recreation of regional foods in new contexts, as well as the massive incorporation of ultra-processed preparations. From the field analysis, the discussion on the territorialization/deterritorialization and personalization/de-personalization of food; the productive, access and consumption processes linked to them; and the affective, family and collective memories that nestle in them are recovered. It is concluded that the implementation of this cartography exceeds its initial purposes, of reflection on food consumption in an individualized manner, to become a tool to characterize and reconstruct the transformations of the entire agri-food model. At the same time, it provides an epistemology that discusses a certain Argentine «peasant fiction», by placing the subjects that produce food in a leading role in social history.

L'objectif de cette recherche est de retrouver la construction et la réalisation d'un type de cartographie sociale, appelée « cartographie alimentaire », par une organisation paysanne argentine. Sa désignation en tant que "cartographie" ne fait pas explicitement référence à un lieu géographique, mais permet plutôt de rendre compte de la manière dont les personnes se situent dans le monde et le transforment, à partir de leur alimentation. Cette cartographie est réalisée principalement dans les zones horticoles de La Plata et de Buenos Aires (Province de Buenos Aires, Argentine), épicentres de la production alimentaire, ainsi que dans d'autres localités du pays. D'un point de vue anthropologique et ethnographique, deux techniques sont utilisées : i) la lecture des cartes en fonction de la fréquence des préparations qui y sont mentionnées ; et ii) la participation et l'observation participante lors de leur exécution. La technique de comptage de la fréquence des aliments et boissons sur les cartes montre que 8,3% des préparations sont naturelles, 74,9% sont transformées, 16,8% sont ultra-transformées, et près de 42% du total sont régionales ou typiques. Elle permet également d'observer les continuités et les transformations de la consommation alimentaire, comme la recréation d'aliments régionaux dans de nouveaux contextes, ainsi que l'incorporation massive de préparations ultratransformées. De l'analyse de terrain, on a récupéré la discussion sur la territorialisation/déterritorialisation et la personnalisation/dépersonnalisation de l'alimentation ; les processus de production, d'accès et de consommation qui y sont liés ; et les mémoires affectives, familiales et collectives qui s'y nichent. Il est conclu que la mise en œuvre de cette cartographie dépasse ses objectifs initiaux, à savoir réfléchir à la consommation alimentaire de manière individualisée, pour devenir un outil de caractérisation et de reconstruction des transformations de l'ensemble du modèle agroalimentaire. En même temps, elle fournit une épistémologie qui remet en question une certaine « fiction paysanne » argentine, en situant les sujets qui produisent les aliments dans un rôle de premier plan dans l'histoire sociale.