Producción de hidrolizado de proteína de suero en polvo: Liofilización vs. secado por aspersión

Abstract

Las proteínas del suero son un co-producto de la producción láctea con excelentes propiedades nutricionales, biológicas y tecnológicas, lo que las convierte en un foco de interés para su implementación en la industria alimentaria. La hidrólisis enzimática es una estrategia que modifica la funcionalidad de las proteínas del suero. Diferentes procesos previos y posteriores a la hidrólisis pueden influir en la funcionalidad final de las proteínas, siendo el secado uno de las más relevantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de un hidrolizado de proteína de suero en polvo obtenido mediante secado por liofilización y aspersión. Para ello, el hidrolizado de proteína de suero (WPH) fue producido a partir de aislado de proteína de suero (WPI) con quimotripsina y posteriormente secado por aspersión y por liofilización, obteniéndose los productos WPHS y WPHL, respectivamente. En ambos polvos se evaluó la composición química, el grado de hidrólisis, el perfil electroforético, el color, las propiedades emulsificantes y espumantes y la capacidad antioxidante in vitro. Esta última se evaluó mediante las técnicas de desactivación del radical catión ABTS•+, poder reductor del ion férrico (FRAP), quelación de metales y desactivación de los radicales anión superóxido (O2•−) e hidroxilo (HO•). También se evaluó el rendimiento de cada proceso. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre la composición, el grado de hidrólisis y el perfil electroforético de WPHS y WPHL. Así como tampoco para el índice de pardeamiento, la capacidad de formación y estabilidad de espuma y el índice de estabilidad de emulsión. No obstante, WPHL presentó un índice de actividad de emulsión superior a WPHS. Con respecto a la capacidad antioxidante, WPHL presentó valores estadísticamente significativos iguales para ABTS•+, superiores para FRAP y desactivar O2•−, e inferiores para quelar metales y desactivar HO• respecto a WPHS. Los resultados demuestran que tanto el secado por aspersión como por liofilización pueden emplearse para obtener hidrolizados de proteínas de suero en polvo con elevada capacidad antioxidante e interesantes propiedades tecnológicas. También se resalta el mayor índice de actividad de emulsión y rendimiento obtenidos con la tecnología de liofilización. Por lo tanto, la decisión final del método a utilizar se basará en una relación de compromiso entre los costos, la disponibilidad de equipamiento y las características finales deseadas del polvo. Con respecto a esto último, resulta relevante no sólo considerar las propiedades bioactivas sino también las tecnológicas cuando se trata de nuevos ingredientes alimenticios.