Una experiencia asociativa para la innovación en la industria de chacinados de Chaco (Argentina)

Abstract

El grupo de investigación del Laboratorio de Microbiología de Alimentos del INIPTA (CONICET-UNCAUS) ha diseñado un prototipo de embutido fermentado funcional (EFF) que incluye el uso de un cultivo iniciador y una mejora del perfil nutricional (reducción de cloruro de sodio y grasa), logrando mantener sus características sensoriales típicas a escala laboratorio. Este desarrollo tecnológico podría tener un alto impacto en la industria de chacinados de Chaco (Argentina) ya que permitiría una innovación de producto con proyección nacional. El objetivo del presente trabajo fue relevar y analizar el mercado territorial para introducir este nuevo EFF. Para ello se diseñó una encuesta cuali-cuantitativa semiestructurada con bloques temáticos, que se utilizó en entrevistas a chacineras con actividad comercial en la provincia. Los resultados permitieron caracterizar las chacineras según sus aspectos generales, productivos y técnicos, además de exponer el interés en innovación tecnológica. Los establecimientos entrevistados: a) elaboran embutidos fermentados además de otros productos; b) venden en locales propios, supermercados y otros mercados provinciales; c) tres de las chacineras poseen integración con la industria de primera transformación; d) las líneas de producción presentan equipos artesanales o semiautomáticos. El 100% de las firmas implementan BPM, el 60% POES y el 80% consideró conveniente la incorporación de tecnología, y modificaciones en la formulación de sus productos. Se estima que el EFF tendría aceptación a un precio diferenciado, indicando que se podría trabajar en forma asociativa con estas industrias para encarar actividades de upgrading de proceso y producto para promover una innovación en el mercado regional.

A functional fermented dry-sausage (FFD) was designed using an indigenous starter culture and a nutritionallly enhanced formulation (reduced sodium chloride and fat), achieving a product that kept its typical organoleptic characteristics. This technological development could have a strong impact in the meat processing industry of Chaco (Argentina), and it would make innovation of the product a potential asset with national proyection. Hence, the objective of this study was to survey and analyse the regional market in order to introduce this new product. For this purpose, a semi-structured qualitative-quantitative survey was developed. Five managers of SMEs with commercial activity (in the province) were interviewed. As a result, it was possible to characterize these industries according to their general, productive and technical aspects, in addition to expose their interest for incorporating technological innovation. They produce fermented sausages among other products; and they sale their products from their own commercial premises to supermarkets and other points of sale in the province; three of them have integration with the first transformation industry. Production lines do not present any degree of automation; equipments are traditional or semi-automatic. 100% of the establishments implement GMP and 60%, SSOP. Furthermore, 80% of the interviewed managers would conveniently incorporate technology, as well as modifications in their products to meet consumers current demands. They estimated that the FFD could be accepted at a differentiated price. These results demonstrate the possibility of integration with some of these SMEs to carry out upgrading activities and introduce the innovative product into the market.

Foi desenvolvido um embutido fermentado funcional (EFF) utilizando uma cultura de arranque nativa e uma formulação nutricionalmente melhorada (com redução de cloreto de sódio e gordura), obtendo-se um produto que manteve suas características organolépticas típicas. Esse desenvolvimento tecnológico pode ter um grande impacto na indústria de processamento de carnes do Chaco (Argentina) e tornaria a inovação do produto um ativo com potencial de projeção nacional. Assim, o objetivo deste estudo foi levantar e analisar o mercado regional para a introdução deste novo produto. Para tanto, foi desenvolvida uma pesquisa quali-quantitativa semi-estruturada. Foram entrevistados cinco gestores de pequenas e médias empresas (PME) com atividade comercial na província. Como resultado, foi possível caracterizar essas indústrias quanto aos seus aspectos gerais, produtivos e técnicos, além de expor seu interesse em incorporar inovação tecnológica. Produzem embutidos fermentados, entre outros produtos, e vendem seus produtos em seus próprios estabelecimentos comerciais, além de supermercados e outros pontos de venda na província; três delas possuem integração com a primeira indústria de transformação. As linhas de produção não apresentam nenhum grau de automação; os equipamentos são tradicionais ou semiautomáticos. 100% dos estabelecimentos implementam boas práticas de fabricação (BPF) e 60%, procedimentos padrão de sanidade operacional (SSOP). Além disso, 80% dos gestores entrevistados incorporariam convenientemente tecnologia, bem como modificações em seus produtos para atender às demandas atuais dos consumidores. Estimaram que o EFF poderia ser aceito a um preço diferenciado. Esses resultados demonstram a possibilidade de integração com algumas dessas PME para realizar atividades de modernização e introduzir o produto inovador no mercado.