Tratamiento con ozono de carne y productos cárnicos: una revisión

Abstract

El tratamiento con ozono es un método no térmico de desinfección. El ozono es un potente agente oxidante que ha demostrado ser eficaz para reducir la carga microbiana y prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Esta revisión abarca el análisis de la actividad antimicrobiana del ozono en diferentes carnes (vacuno, ave, cerdo, mariscos, etc.), poniendo énfasis en los métodos de aplicación del ozono (fase líquida o gaseosa), las concentraciones aplicadas, los tiempos de contacto y los efectos del tratamiento sobre la calidad, la inocuidad y las propiedades sensoriales de la carne. Se ha demostrado que el ozono es eficaz contra una amplia gama de microorganismos, incluidas bacterias grampositivas y gramnegativas, esporas y células vegetativas. La eficacia del ozono depende de varios factores, como la concentración, el tipo de tratamiento, la temperatura y la presencia de material orgánico. El tratamiento con ozono proporciona una alternativa ecológica a los desinfectantes químicos tradicionales, debido a que se descompone rápidamente y no deja residuos. Los tratamientos con ozono muestran resultados prometedores en la mejora de la inocuidad y la prolongación de la vida útil de los productos cárnicos. Según los hallazgos, la aplicación de ozono es una tecnología eficaz para prolongar la vida útil de diferentes tipos de carnes y productos cárnicos, que requiere el establecimiento cuidadoso de condiciones de aplicación caso por caso.