Calidad nutricional de productos panificados elaborados en la provincia del Chaco Republica Argentina

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de grasa total y la composición lipídica de productos panificados elaborados en forma semi-artesanal en la provincia del Chaco, Argentina, evaluando las relaciones existentes entre los ácidos grasos poliinsaturados / saturados y ácidos grasos n-6/ n-3, como también el contenido de ácidos grasos trans, para conocer la calidad nutricional en la que se encuentran los mismos. Para ello, se seleccionaron 32 productos elaborados por industrias panificadoras semiartesanales de diferentes zonas de la provincia del Chaco, los cuales se dividieron en 4 grupos para su correspondiente análisis (panes, masas para pizza, bizcochos y panificados dulces). Se determinó el contenido de grasa total por el método de Soxhlet y elperfil lipídico por cromatografía gaseosa. Los resultados obtenidos mostraron que la relación AGPI/AGS fue mayor al valor recomendado por la Organización Mundial de la Salud en seis de los 10 subgrupos estudiados, que la composición de los lípidos mostró un marcado desbalance hacia los ácidos grasos n-6 en relación a los ácidos grasos n-3, que siete de los subgrupos estudiados presentaban una apreciable cantidad de AGMI n-9 (que en cierto modo compensarían el desbalance antes mencionado) y que sólo 4 de los 10 subgrupos analizados poseían cantidades significativas de grasas trans que deben ser declarados en el rótulo de los mismos según la legislación argentina.

The aim of this study was to determine the total fat content and lipid composition of bakery products produced in the province of Chaco, Argentina. The relationships between polyunsaturated fatty acids / saturated fatty acids and n-6 / n-3, as well as trans fatty acids content, were evaluated to determine the nutritional quality of these products. Thirty-two products were selected from industries located in different areas of the province and divided into 4 groups for subsequent analysis (bread, dough for pizza, baked cakes and pastries). Total fat content by Soxhlet method and lipid profile by gas chromatography were assessed. The results showed that the PUFA / SFA ratio was greater than the value recommended by the World Health Organization in 6 of the 10 studied subgroups; that lipid composition showed a marked imbalance towards n-6 fatty acids in relation to n-3 fatty acids; that 7 of the studied subgroups had a significant amount of MUFA n-9 (which minimizes the abovementioned imbalance); and that only 4 of the 10 studied subgroups had significant amounts of trans fats which shall be specified on the label according to Argentine legislation.

O objetivo deste trabalho foi determinar o conteúdo de gordura total e a composição lipídica de produtos panificados elaborados em forma semi-artesanal na província do Chaco, Argentina. Além disso, foram avaliadas as relações entre os ácidos graxos poliinsaturados/saturados e os ácidos graxos n-6/ n-3, assim como o conteúdo de ácidos graxos trans para conhecer a qualidade nutricional destes produtos. Para isso, foram selecionados 32 produtos elaborados por indústrias panificadoras semi-artesanales de diferentes zonas da província do Chaco, divididos em quatro grupos com fins de análise (pães, massas para pizza, bolos e panificados doces). Para determinar o conteúdo de gordura total, utilizou-se o método de Soxhlet; e no caso do perfil lipídico, cromatografia gasosa. Segundo os resultados obtidos, a relação AGPI/AGS ultrapassou o valor recomendado pela Organização Mundial da Saúde em seis dos dez subgrupos estudados. Além do mais, a composição lipídica mostrou um desequilíbrio considerável para os ácidos graxos n-6 em relação com os ácidos graxos n-3. Sete dos subgrupos estudados apresentaram uma quantidade apreciável de AGMI n-9 (que, de certo modo, compensaria o desequilíbrio antes mencionado), e apenas quatro dos dez subgrupos analisados tinham quantidades significativas de gorduras trans, informação que deve figurar no rótulo dos produtos em conformidade com a legislação argentina.