Calidad microbiológica de yerba mate canchada

Abstract

ResumenYerba mate canchada es una de las formas de comercialización de la yerba mate. Se obtiene en las primeras etapas del proceso de elaboración, mediante la trituración gruesa de las hojas secas luego del sapecado y secado de lasmismas, constituyendo la materia prima de los molinos. Los objetivos de nuestro trabajo fueron evaluar la calidad microbiológica de yerba mate canchada, y observar si el período de estacionamiento influye en la proliferaciónde microorganismos en el procesamiento de la yerba mate. Se realizó el análisis microbiológico de 20 muestras de yerba mate canchada mediante recuentos de bacterias aeróbicas mesófilas totales (BAMT), coliformes totales (CT), coliformes termotolerantes (CTT), hongos y levaduras (RHL) y detección de Escherichia coli. Los recuentos microbiológicos presentaron valores en promedio para BAMT de 2,2 x 103 UFC/g; para CT de 5,5 x 102 NMP/g; para CTT <3 NMP/g; para RHL de 1 x 103 UFC/g, no detectándose presencia de Escherichia coli. Yerba mate canchada presenta una contaminación microbiana inferior en relación a lo encontrado en yerba mate elaborada y yerba mate compuesta. El período de estacionamiento favorece la contaminación microbiana de yerba mate.