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dc.contributor.author
Olivera, Daniela Flavia

dc.contributor.author
Salvadori, Viviana Olga

dc.date.available
2025-02-13T12:10:29Z
dc.date.issued
2008-08
dc.identifier.citation
Olivera, Daniela Flavia; Salvadori, Viviana Olga; Finite element modelling of food cooking; Planta Piloto de Ingeniería Química; Latin American Applied Research; 38; 4; 8-2008; 377-383
dc.identifier.issn
0327-0793
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/254232
dc.description.abstract
In the last few years there has been an evident rise in the production of previously cooked, ready-to-serve meals. At a global level, the studies on this matter have yet to develop. Heat (and mass) transfer are modelled to predict thermal histories, microorganisms destruction and, finally, the cooking time. Both the experimental and modelling problems are quite complex, due to an important contribution of the radiation in the oven to the heat transfer and the simultaneous water loss by means of evaporation, porosity and volume variation, crust formation, etc. Nowadays the modelling of the process is carried out using finite differences or finite elements, contemplating important simplifications. To simulate the cooking of different foods in a convection oven, a commercial finite elements software (ALGOR) is used. The three-dimensional mesh of finite elements is formed using “Brick” elements, proper of the ALGOR software heat transfer module. The thermal variable properties of the food are considered, including the specific apparent heat, which involves the evaporation of water in the superficial crust. The convective and radiation components of the heat transfer in the air-food system are also taken into account. This is done with heat transfer coefficients determined in specific experiments for the utilized oven. The obtained results are validated against experimental data, from cooking runs of the same foods in the determined oven.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Planta Piloto de Ingeniería Química

dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
dc.subject
Cooking
dc.subject
Finite element method
dc.subject
Prepared meals
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas

dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías

dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

dc.title
Finite element modelling of food cooking
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-08-05T13:30:55Z
dc.identifier.eissn
1851-8796
dc.journal.volume
38
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
377-383
dc.journal.pais
Argentina

dc.journal.ciudad
Bahía Blanca
dc.description.fil
Fil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.journal.title
Latin American Applied Research

dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0327-07932008000400012
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