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dc.contributor.author
Olivera, Daniela Flavia  
dc.contributor.author
Salvadori, Viviana Olga  
dc.date.available
2025-02-13T12:10:29Z  
dc.date.issued
2008-08  
dc.identifier.citation
Olivera, Daniela Flavia; Salvadori, Viviana Olga; Finite element modelling of food cooking; Planta Piloto de Ingeniería Química; Latin American Applied Research; 38; 4; 8-2008; 377-383  
dc.identifier.issn
0327-0793  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/254232  
dc.description.abstract
In the last few years there has been an evident rise in the production of previously cooked, ready-to-serve meals. At a global level, the studies on this matter have yet to develop. Heat (and mass) transfer are modelled to predict thermal histories, microorganisms destruction and, finally, the cooking time. Both the experimental and modelling problems are quite complex, due to an important contribution of the radiation in the oven to the heat transfer and the simultaneous water loss by means of evaporation, porosity and volume variation, crust formation, etc. Nowadays the modelling of the process is carried out using finite differences or finite elements, contemplating important simplifications. To simulate the cooking of different foods in a convection oven, a commercial finite elements software (ALGOR) is used. The three-dimensional mesh of finite elements is formed using “Brick” elements, proper of the ALGOR software heat transfer module. The thermal variable properties of the food are considered, including the specific apparent heat, which involves the evaporation of water in the superficial crust. The convective and radiation components of the heat transfer in the air-food system are also taken into account. This is done with heat transfer coefficients determined in specific experiments for the utilized oven. The obtained results are validated against experimental data, from cooking runs of the same foods in the determined oven.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
eng  
dc.publisher
Planta Piloto de Ingeniería Química  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/  
dc.subject
Cooking  
dc.subject
Finite element method  
dc.subject
Prepared meals  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Finite element modelling of food cooking  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2024-08-05T13:30:55Z  
dc.identifier.eissn
1851-8796  
dc.journal.volume
38  
dc.journal.number
4  
dc.journal.pagination
377-383  
dc.journal.pais
Argentina  
dc.journal.ciudad
Bahía Blanca  
dc.description.fil
Fil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina  
dc.journal.title
Latin American Applied Research  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0327-07932008000400012