Caracteristicas nutricionales de productos elaborados con nuez

Abstract

La nuez, fruto del nogal, es un fruto seco de cáscara dura y con una alta cantidad de calorías por su contenido en grasas saludables, contiene además proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y compuestos fenólicos, los que aportan múltiples beneficios para la salud. No se dispone de mucha información sobre este fruto a pesar de sus características nutricionales. Los objetivos de este trabajo fueron elaborar diferentes productos alimenticios con nuez como materia prima, determinar su composición química, valor nutritivo, grado de aceptabilidad, preferencia y consumo, y compararlos con los mismos productos elaborados sin nuez. Los productos que resultaron exitosos fueron budín de pan, bizcochuelo y galleta con nuez, los cuales se compararon con productos similares preparados sin el agregado de nuez. Los macronutrientes (carbohidratos totales, azúcares reductores, glucosa, proteínas, lípidos totales) y compuestos fenólicos de las diferentes preparaciones se cuantificaron por métodos químicos. Las preparaciones elaboradas con nuez resultaron ser agradables, novedosas y con un contenido calórico de: budín de pan 399,3 Kcal/100 g (hidratos de carbono: 74,5 g, proteínas: 9,8 g y grasas: 6,9 g); bizcochuelo 463,4 Kcal/100 g (hidratos de carbono: 59,2 g, proteínas: 11,2 g y grasas: 20,2 g) y galletas 363,3 Kcal/100 ml (hidratos de carbono: 58 g, proteínas: 15, 2 g y grasas: 7,8 g). Con los datos obtenidos se calculó el valor nutricional de los alimentos diseñados por porción y cada 100 g. Además se realizó una encuesta a un grupo de 70 personas que residen en Tafí Viejo y se determinaron las características organolépticas, el grado de aceptabilidad, preferencia y consumo de los productos elaborados en base al fruto de la nuez. Los resultados revelan que los productos elaborados con nuez son aceptados y preferidos por la población encuestada y que el consumo de nuez es ocasional.