La microbiota autóctona como herramienta de innovación en la producción de salamines tradicionales

Abstract

La necesidad de innovación en la producción artesanal de salamines comprende la puesta en valor de las tradiciones de elaboración en vez de descartarlas. El uso de la microbiota autóctona, responsable de la identidad y de las características sensoriales únicas de estos productos, se pone de manifiesto como una estrategia práctica de aplicación que reside en la flexibilidad metabólica de las cepas microbianas. Esta revisión evalúa las diferentes herramientas disponibles para mejorar la calidad y la seguridad de los salamines tradicionales locales, haciendo foco en el rol de las comunidades microbianas involucradas en su producción. Las alternativas más estudiadas contemplan el uso de cultivos iniciadores autóctonos. El objetivo de este trabajo es destacar las recientes investigaciones desarrolladas que permitirían mejorar la calidad y seguridad de estos productos cárnicos fermentados. Se sugieren además estrategias adicionales como acciones complementarias a la introducción de comunidades microbianas indígenas para la producción de salamines regionales.

The need for innovation in the artisanal production of dry fermented sausages - leveraging rather than discarding tradition- is covered in this review, together with some practical strategies available to achieve it. Emphasis is placed on the autochthonous microbiota responsible for the identity and unique sensory characteristics of these products. Strategies to introduce innovation in this manufacturing process rely on metabolic flexibility of microbial strains. This review evaluates the application of several tools aimed at improving the quality and safety of artisanal dry fermented sausages focusing on the microbial community role. The most studied alternatives to enhance dry sausage production comprise the use of autochthonous starter cultures. The purpose of this work is to review recent research about different strategies to improve safety and quality in the manufacture of regional dry fermented sausages. Additional support strategies have been suggested as complementary actions towards a successful introduction of indigenous microbial communities into local traditional dry sausage production.