Desarrollo de bocaditos frutales elaborados a partir de excedentes de la cadena frutihortícola

Abstract

En el presente estudio se realizaron formulaciones de “bocaditos frutales” (BF) a partir de manzanas y naranjas donadas al Banco de Alimentos de la ciudad de Córdoba, Argentina. Las frutas se caracterizaron fisicoquímicamente. Para el desarrollo de los BF se aplicó un diseño factorial de múltiples niveles y en los productos obtenidos se midieron los parámetros de textura: firmeza, cohesividad, masticabilidad, adhesividad y elasticidad. Las formulaciones incluyeron: jugo de naranja, harina de manzana obtenida a partir del secado y molido de esta fruta, conservante (INS 202), gelificante (gelatina de 200 bloom) y, por último, edulcorante no nutritivo. La harina de manzana resultó el parámetro más influyente (p<0.05). Las variables de salida para la selección de BF fueron la firmeza, valor nutricional y la aceptabilidad. La formulación óptima presentó 24.7% de harina de manzana, 61.8% de jugo de naranja y 16.1% de gelatina. Dicha composición presentó 28.8% de hidratos de carbono y 3.6% de fibras, 11.3% de proteínas, 0.45% de lípidos, 164 kcal/100g, de valor energético. La aceptabilidad por parte de niños en edad escolar fue superior al 57%. Se concluye que es posible recuperar frutas que perdieron su aptitud comercial, transformándose en alimentos nutritivos y agradables para el consumidor joven.

In the present study, formulations of fruit snack (BF) from apples and oranges donated by Córdoba City Food Bank, Argentina were made. The fruits were physical-chemically characterized, and snack were elaborated from orange juice and the flour obtained from dehydrated and grounded apple slices. A multilevel factorial design was applied to evaluate the formulations in parameters such as: firmness, cohesiveness, chewiness, adhesiveness and elasticity. The mixtures included: orange juice, apple, preservative (INS 202), gelling agent (gelatin of 200 bloom) and non-nutritive sweetener. Apple flour was the most influential parameter (p<0.05). The output variables were firmness, nutritional value, and acceptability. The optimal formulation presented 24.7% apple flour, 61.8% orange juice and 16.1% gelatin. This snack showed 28.8% carbohydrates, 3.6% fibers, 11.3% proteins, 0.45% lipids and 164 kcal/100g of energy value. Acceptability by school-age children was greater than 57%. The results show as possible to recover fruits that have lost their commercial aptitude, transforming them into nutritious and pleasant foods for young consumers.