Respuesta de lactobacilos vaginales a factores tecnológicos, para el desarrollo de cultivos con potencial probiótico

Abstract

Los probióticos se definen como “microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, otorgan beneficios a la salud del huésped”. Además de demostrar el potencial probiótico o funcional de las cepas, cuando se piensa en incorporarlas a un producto, se debe tener en cuenta su capacidad de supervivencia en la matriz en la cual se adicionan, y su susceptibilidad a procesos tecnológicos de elaboración y almacenamiento. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar la seguridad de cepas de lactobacilos, aisladas de muestras vaginales de mujeres sanas, y determinar su tolerancia a factores tecnológicos de interés. Se seleccionaron 10 cepas, a partir de resultados previos relativos a su performance funcional; las mismas corresponden a las especies: Lactobacillus gasseri (7) y L. crispatus (3). Para evaluar su seguridad, se determinó la actividad hemolítica de los aislamientos mediante estrías en placas de agar sangre. Las 10 cepas fueron clasificadas como γ-hemolíticas, sin zona de inhibición alrededor de las colonias. Adicionalmente, se evaluó la resistencia de las cepas a diversos antibióticos, mediante la determinación de la Concentración Inhibitoria Mínima (CIM), según lo propuesto por EFSA (2018) y por las normas ISO 10932:2010; se utilizó la cepa Lactiplantibacillus plantarum ATCC 14917 como parámetro de control de calidad y se compararon los resultados con valores de corte para lactobacilos homofermentativos obligados. Todas las cepas fueron sensibles a ampicilina, vancomicina, gentamicina, eritromicina y tetraciclina; 7 cepas mostraron resistencia a kanamicina, 2 a estreptomicina y 2 a cloranfenicol. En relación al potencial tecnológico de las cepas, se determinó: supervivencia durante el almacenamiento congelado y tolerancia a la acidez. Para el congelamiento, cultivos overnight de las cepas fueron centrifugados y resuspendidos en leche descremada estéril; se prepararon alícuotas de las cepas resuspendidas y se conservaron a -20 y -70º C; se determinó la viabilidad cellular (Δ log UFC/mL) mediante recuentos mensuales en agar MRSc, durante 10 meses. Considerando un Δ < 1 como viabilidad satisfactoria, 9 cepas mostraron buena supervivencia a -70º C, mientras solo L. gasseri I8 tuvo una reducción menor a 1 log a -20º C. Para evaluar la tolerancia a la acidez, las cepas fueron concentradas (108 UFC/mL) y resuspendidas en bebida de soja acidificada con ácido láctico hasta pH 4,5, para simular fermentación; las muestras se almacenaron a 5º C y se determinó la viabilidad a tiempo: 0, 7, 14, 21 y 28 días, mediante recuento en agar MRSc. L. gasseri I28, L. crispatus M27 y L. crispatus M30 fueron las cepas con mayor supervivencia (variación de la viabilidad < 1,5 log UFC/mL) luego de 28 días en matriz ácida. El presente trabajo demuestra la capacidad de lactobacilos vaginales de sobrevivir a procesos tecnológicos de interés. El congelamiento constituye una de las principales formas de comercializar cepas probióticas. Por otro lado, los alimentos fermentados son una importante fuente de microorganismos beneficiosos y su industria se encuentra en fuerte expansión. Estos resultados, complementados con la caracterización funcional previa, permiten seleccionar aquellas cepas más prometedoras y continuar estudiándolas, a fin de ser aplicadas en alimentos y/o suplementos probióticos.