Purificación de galactooligosacáridos por fermentación

Abstract

Los galactooligosacáridos (GOS) son carbohidratos prebióticos que se sintetizan a partir de la lactosa con enzimas β- galactosidasas, generando una mezcla compuesta por GOS, lactosa residual, glucosa y galactosa. El objetivo de este trabajo fue evaluar la performance de tres levaduras Saccharomyces comerciales (L1, L2 y L3) para purificar los GOS presentes en una mezcla comercial (C) y en una obtenida experimentalmente vía enzimática a partir de permeado de suero concentrado en lactosa (E). Las mezclas se incubaron con las levaduras (30 ºC/24 h) y se determinó el pH, crecimiento microbiano y perfil de carbohidratos. El pH disminuyó en todos los casos presentando la L3 los menores valores. Se observó desarrollo microbiano en todas las fermentaciones excepto para la mezcla C con L2. Para la mezcla C con L1 y L2 no se observó disminución de carbohidratos, mientras que con L3 se metabolizó principalmente la glucosa y en menor medida de galactosa alcanzando un factor de purificación (FP) de 1,25. En la mezcla E, todas las levaduras fueron capaces de purificar los GOS, arrojando L3 los mejores valores de purificación con un FP de 1,67. Según estos resultados, la levadura L3 mostró la mejor performance de purificación en las condiciones ensayadas.