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dc.contributor.author
Suárez, Viviana Beatriz
dc.contributor.author
Binetti, Ana Griselda
dc.contributor.author
Costa, Silvia Claudia
dc.contributor.author
Briggiler Marcó, Mariángeles
dc.contributor.author
Meinardi, Carlos Alberto
dc.date.available
2024-10-25T17:53:25Z
dc.date.issued
2015
dc.identifier.citation
Incidencia de la composión microbiológica de quesos elaborados con leche mezcla oveja-búfala en el flavor del producto final; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; San Rafael; Argentina; 2015; 112-112
dc.identifier.isbn
978-987-575-119-4
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/246489
dc.description.abstract
La leche bufalina es la segunda más producida en el mundo. El 90% se obtiene en India, Pakistán y China y se consume como leche fluida, productos fermentados y cuajadas frescas. En nuestro país, esta actividad comenzó en los años 90 como producción de carne y, recientemente, se está incorporando la producción de leche para quesería. Debido a la concentración de calcio y al tamaño de la miscela caseínica, se logran mejores rendimientos queseros que con leche bovina. Sin embargo, la bibliografía reporta que los quesos madurados elaborados con leche de búbala presentan un cuerpo duro, seco y de sabor neutro. Estudios previos realizados en nuestro Instituto mostraron efectivamente, que el flavor de estos quesos era pobre y no se modificaba significativamente a lo largo de la maduración. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la composición microbiana en quesos semiduros elaborados con leche de búfala adicionada con leche ovina y relacionar dicha composición con el flavor del producto final. Se realizaron elaboraciones con 50 L de leche de oveja (Experiencia I), leche mezcla (75 % de búfala, 25% de oveja; Experiencia II) y leche de búfala (Experiencia III). La leche fue pasteurizada (65 ºC, 20 min) y enfriada rápidamente a 35 ºC. La cuajada se cortó en trozos de 1 cm de lado y se calentó hasta 45ºC. Los quesos se salaron por inmersión a 12 ºC durante 6 hs. La maduración de realizó a 12 +/- 1 ºC y a los 7 u 8 días los quesos se envasaron al vacío. Se realizaron los siguientes recuentos microbiológicos: recuentos de bacterias lácticas totales (APC-Leche, 48 h - 37 ºC), enterococos (BEA, 48 h, 37 ºC), bacterias coliformes (ABRV, 24 h, 32ºC), hongos y levaduras (Agar H y L, 3 - 5 d, 25 ºC) y lactobacilos (Agar MRS pH 5,4 en anaerobiosis, 48 h, 37 ºC) para los quesos a 0, 45 y 90 d. El recuento de bacterias lácticas se mantuvo en el orden de 108 UFC/g para los tres tipos de queso. El recuento de enterococos aumentó de 102 UFC/g (t=0) a 106 UFC/g (90 d) para el queso I; de < 102 UFC/g a 105 UFC/g para el queso II y de < 10 UFC/g a 103 UFC/g para el queso III. El nivel de lactobacilos aumentó de < 10 UFC/g (t=0) a 106 UFC/g (90 d) para las tres experiencias. El nivel de contaminantes (coliformes y hongos y levaduras) de los quesos fue < 10 UFC/g. El análisis sensorial realizado por un panel no entrenado de consumidores determinó que la formación de sabor y aroma fue menos pronunciada en los quesos elaborados a partir de leche bufalina. Por otra parte, un panel entrenado concluyó que los quesos obtenidos con la mezcla de ambas leches mejoraron sustancialmente los atributos textura y flavor con respecto a los elaborados con 100% de leche de búfala. Estos resultados sugieren el mejoramiento del flavor de quesos elaborados con leche de búfala por adición de un porcentaje de leche de oveja, relacionado al aumento de las NSLAB (enterococos) aportadas por esta última.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
LECHE DE BUFALA
dc.subject
LECHE DE OVEJA
dc.subject
QUESOS
dc.subject
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA
dc.subject
ANÁLISIS SENSORIAL
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Incidencia de la composión microbiológica de quesos elaborados con leche mezcla oveja-búfala en el flavor del producto final
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2024-10-09T14:56:49Z
dc.journal.pagination
112-112
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
San Rafael
dc.description.fil
Fil: Suárez, Viviana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Costa, Silvia Claudia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
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Fil: Briggiler Marcó, Mariángeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Autor
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Internacional
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Congreso
dc.description.nombreEvento
Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
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2015-04-15
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San Rafael
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Argentina
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Book
dc.description.institucionOrganizadora
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
dc.source.libro
CLICAP 2015 : Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
dc.date.eventoHasta
2015-04-17
dc.type
Congreso
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