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dc.contributor.author
Brugnoni, Lorena Inés  
dc.contributor.author
Figueroa, Lilian Elisa  
dc.contributor.author
Dello Staffolo, Marina  
dc.contributor.author
Genovese, Diego  
dc.contributor.other
Leon, Alberto Edel  
dc.contributor.other
Rosati, Victoria Rosa Gabriela  
dc.contributor.other
Raya Tonetti, Gabriel  
dc.date.available
2024-10-23T11:30:14Z  
dc.date.issued
2023  
dc.identifier.citation
Encapsulación de Lactobacillus rhamnosus GG en sistemas pectina/prebiótico: supervivencia en condiciones gastrointestinales simuladas, refrigeración y en dulce de leche; VIII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba (CICyTAC 2022); Córdoba; Argentina; 2022; 640-641  
dc.identifier.isbn
978-987-47203-5-1  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/246298  
dc.description.abstract
La encapsulación y el agregado de prebióticos se consideran las estrategias más adecuadas para garantizar la supervivencia del probiótico en el almacenamiento y durante el pasaje por el tracto gastrointestinal, a fin de asegurar sus efectos beneficiosos sobre la salud. La pectina ha adquirido relevancia en los últimos años debido a su excelente eficiencia en la encapsulación de probióticos, su bajo costo, no toxicidad y biocompatibilidad. Además, es fuente de fibra y es resistente a las enzimas gástricas e intestinales y fácilmente digerida por las pectinasas generadas por la microbiota colónica, lo cual la hace un vehículo promisorio para la liberación de probióticos, específicamente en el colon. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la eficacia de un sistema simbiótico utilizando cápsulas de pectina gelificada con el agregado de inulina y maltodextrina como prebióticos, en la protección de L. rhamnosus GG durante el almacenamiento en refrigeración y en condiciones gastrointestinales simuladas en la matriz alimentaria. Las cápsulas se obtuvieron por el método de extrusión. Brevemente, se mezcló un cultivo del microorganismo en fase estacionaria con una solución estéril de inulina y maltodextrina al 0,5% cada una en relación 1:1 y posteriormente con una solución estéril de pectina de bajo metoxilo al 2% (p/v). La suspensión así formada se goteó en solución estéril de CaCl2 0,15 M a fin de gelificar la pectina, obteniéndose cápsulas menores de 3 mm. Luego de obtenidas, las cápsulas se almacenaron durante 90 días a 4°C. Su morfología y estructura interna se observaron mediante microscopía electrónica de barrido y de transmisión. La viabilidad bacteriana se determinó mediante recuento en placa en agar MRS semanalmente durante el almacenamiento y luego de la exposición a condiciones gastrointestinales simuladas. Las cápsulas así obtenidas presentaron recuentos de 8,3 log UFC/g al final del proceso digestivo simulado y la viabilidad bacteriana alcanzó recuentos de 8,1 log UFC/g a los 90 días en refrigeración. Las cápsulas recién obtenidas fueron agregadas a la matriz del alimento dulce de leche en proporción 1/100 (p/p). El dulce de leche fue elaborado con leche entera (3% de tenor graso), sacarosa, glucosa, bicarbonato de sodio (NaHCO₃) y aromatizante sintético de vainilla (etil vainillina), teniendo en cuenta las normativas del Código Alimentario Argentino. Se obtuvieron recuentos de viables de 7,9 log UFC/g de alimento al final de la simulación del proceso digestivo. Teniendo en cuenta que, en general, se establece que los beneficios del consumo de probióticos se alcanzan cuando los alimentos contienen al menos 7 log CFU/g, podemos concluir que la encapsulación de L. rhamnosus con pectina y prebióticos es un método eficaz para preservarlo a través del tiempo y garantizar la viabilidad recomendada en el alimento, permitiendo además la liberación de fibra en el intestino.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
spa  
dc.publisher
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
ENCAPSULACION  
dc.subject
L.RHAMNOSUS GG  
dc.subject
PREBIOTICOS  
dc.subject
DULCE DE LECHE  
dc.subject
ALIMENTOS FUNCIONALES  
dc.subject
EXTRUSION  
dc.subject
SIMBIOTICO  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Encapsulación de Lactobacillus rhamnosus GG en sistemas pectina/prebiótico: supervivencia en condiciones gastrointestinales simuladas, refrigeración y en dulce de leche  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject  
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia  
dc.date.updated
2024-10-09T14:26:46Z  
dc.journal.pagination
640-641  
dc.journal.pais
Argentina  
dc.journal.ciudad
Córdoba  
dc.description.fil
Fil: Brugnoni, Lorena Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Figueroa, Lilian Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Dello Staffolo, Marina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Genovese, Diego. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Ingeniería Química; Argentina  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/#  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.coverage
Internacional  
dc.type.subtype
Congreso  
dc.description.nombreEvento
VIII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba (CICyTAC 2022)  
dc.date.evento
2022-10-04  
dc.description.ciudadEvento
Córdoba  
dc.description.paisEvento
Argentina  
dc.type.publicacion
Book  
dc.description.institucionOrganizadora
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba  
dc.description.institucionOrganizadora
Universidad Nacional de Córdoba  
dc.source.libro
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022: libro de resúmenes  
dc.date.eventoHasta
2022-10-06  
dc.type
Congreso