Impacto del uso de leche enriquecida con leche en polvo descremada y de cultivos adjuntos en los perfiles de maduración de queso cremoso

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con Leche en Polvo Descremada (LPD) y la utilización de dos fermentos adjuntos: Lacticaseibacillus paracasei L90 y Lactobacillus rhamnosus L73, en la elaboración y maduración de queso Cremoso. La incorporación de LPD a la leche de quesería permitió incrementar significativamente el rendimiento quesero y como consecuencia permite mejorar la capacidad operativa de la planta quesera. Esta estrategia afectó solamente algunas características de los quesos elaborados: incrementó el nivel de carbohidratos y algunos ácidos, generó un leve incremento de la masticabilidad y dureza y una pequeña disminución de la fusión, lo que probablemente sea consecuencia de una leve disminución de la proteólisis observada en estos quesos, y finalmente, no sólo no produjo defectos sensoriales, sino que incrementó la aceptabilidad de los productos. En relación a los fermentos adjuntos, ambas cepas se mantuvieron en elevados niveles en los quesos durante la maduración, lo que permite controlar las NSLAB adventicias. Además, no generaron defectos de postacidificación o formación de ojos no deseados. La cepa L73 mostró un impacto beneficioso en la aceptabilidad de los quesos, mientras que L90 incrementó la peptidólisis y afectó la textura en forma diferencial en los quesos con o sin LPD.