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dc.contributor.author
Ribero, Gustavo Gabriel
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dc.contributor.author
Rubiolo, Amelia Catalina
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dc.contributor.author
Zorrilla, Susana
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dc.date.available
2017-09-15T20:51:22Z
dc.date.issued
2008-10
dc.identifier.citation
Ribero, Gustavo Gabriel; Rubiolo, Amelia Catalina; Zorrilla, Susana; Microstructure of Mozzarella cheese as affected by the immersion freezing in NaCl solutions and by the frozen storage; Elsevier; Journal of Food Engineering; 91; 4; 10-2008; 516-520
dc.identifier.issn
0260-8774
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/24435
dc.description.abstract
The freezing of Mozzarella cheese by immersion in NaCl solutions may be an innovative procedure for the dairy industry because it combines conveniently salting and freezing processes. The influence of this type of freezing method and of the frozen storage of samples on the microstructure of Mozzarella cheese was studied. Slabs (2 10 10 cm3) were immersed in 23% w/w NaCl solutions (control samples: 4 C, 90 min; frozen samples: 15 C, 180 min). Half of the frozen samples were immediately thawed at 4 C. The other half was stored at 20 C for 2 months and then was thawed at 4 C (frozen-stored samples). Samples were stored at 4 C and assayed at 1, 14 and 41 days. Although the immersion freezing of Mozzarella cheese affects its microstructure, only small differences were observed in the frozen-stored samples compared to control and frozen samples. Those differences consisted on less defined honey-comb appearance and the presence of small cracks at 41 days of ripening in the frozen-stored samples. Therefore, it was considered that the immersion freezing might be useful for the manufacture and commercialization of Mozzarella cheese.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Mozzarella Cheese
dc.subject
Microstructure
dc.subject
Immersion Freezing
dc.subject
Salting
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Microstructure of Mozzarella cheese as affected by the immersion freezing in NaCl solutions and by the frozen storage
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-09-13T16:10:01Z
dc.journal.volume
91
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
516-520
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Ámsterdam
dc.description.fil
Fil: Ribero, Gustavo Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rubiolo, Amelia Catalina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Engineering
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.09.029
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877408004901
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