Experimentación en cocción de huesos de fauna

Abstract

Las prácticas culinarias pueden influir diferencialmente en las trayectorias tafonómicas de las carcasas. Teniendo en cuenta que las partes esqueletales de individuos de una misma especie tienen tasas de supervivencia diferenciales, dependiendo de condicionamientos internos y externos (densitometría ósea, edad a la muerte, procesos diagenéticos, etc.), puede señalarse que a esto se suman los factores agregados por la acción de agentes humanos, tanto las técnicas de depostación y trozamiento, como las pautas de preparación de los alimentos (hervido, asado, fritado, etc.), y otras prácticas culturales como la castración y domesticación de animales. En este panel se expondrán los resultados de la experimentación en procesos de cocción con huesos de Bos taurus, Ovis aries y Gallus gallus. Se tuvieron en cuenta tres procesos de cocción. El quemado/incinerado, cuando el hueso ha estado en contacto directo con el fuego, o con una fuente intensa de calor; asado/horneado, en cuyo caso el hueso ha estado protegido de la fuente de calor gracias al aislamiento provisto por la carne, y hervido, donde hueso y carne son calentados a una temperatura constante, que está moderada por el líquido. El objetivo de la experimentación fue realizar un estudio actualístico de las modificaciones a nivel macroscópico que produce en las superficies óseas cada una de estas prácticas culinarias, para establecer un patrón de comparación que sirva para el análisis de los restos arqueofaunísticos de sitios históricos estudiados en la ciudad de Rosario.