Bacteriofagos aislados de lactosuero: resistencia a tratamientos de sanitización

Abstract

La presencia de fagos de bacterias lácticas (BAL) en derivados de suero en polvo se vuelve peligrosa cuando estos compuestos son utilizados, con diferentes propósitos, como aditivos en procesos lácteos fermentativos. Estos fagos pueden infectar las cepas del fermento y detener la transformación buscada, no obteniéndose el producto final y acarreando a la industria pérdidas económicas considerables. Estudios recientes realizados por nuestro grupo de trabajo demostraron que los derivados de lactosuero, más específicamente CPS (Concentrados de Proteínas de Suero, procedentes de distintos orígenes) son portadores de fagos infectivos de Streptococcus thermophilus, especie utilizada mayoritariamente en nuestro país para elaborar productos lácteos fermentados. Estos fagos fueron aislados en algunos casos en concentraciones elevadas. El objetivo de este trabajo fue estudiar, sobre algunos fagos seleccionados, la eficiencia de distintos tratamientos de sanitización (térmicos y químicos) usualmente utilizados en nuestra industria láctea, a fin de aportar conocimiento y herramientas concretas para el diseño o modificación de procesos (en lo que fuese posible) y minimizar, de este modo, riesgos de infecciones fágicas cuando se utilizan estos compuestos (CPS) como aditivos en procesos fermentativos. Se estudió la resistencia intrínseca (en buffer TMG, Tris-Magnesio-Gelatina) de 17 fagos infectivos, a tratamientos térmicos de 75, 80 y 85 °C durante 5 min y frente a 8 biocidas (de uso en laboratorio o planta), ensayados según indicaciones del fabricante o en concentraciones recomendadas. Los fagos estudiados pertenecen a tres grupos genéticos diferentes (cos, pac y 5093). En relación a la resistencia térmica, los resultados demostraron que los tratamientos de pasteurización usados en leche cruda y suero de quesería destinado a producción de CPS no inhiben a la mayoría de los fagos estudiados; de hecho, fueron necesarios tratamientos más enérgicos (85 °C - 5 min) para la eliminación completa de la población en todos los casos. En general, los fagos pac fueron más sensibles que los cos y éstos a su vez, más sensibles que los 5093. De acuerdo a estos resultados sería aconsejable evaluar, en base al producto a ser elaborado, la posibilidad de intensificar el tratamiento térmico realizado a la materia prima de manera de lograr un mejor control de estas infecciones. Por otra parte, se observó una gran variabilidad en el comportamiento de los fagos frente a ciertos biocidas, y es evidente que no se puede generalizar en relación a la capacidad de inactivación de los mismos. Consecuentemente, es recomendable realizar un examen cuidadoso y regular de los biocidas disponibles frente a nuevos fagos emergentes, juntamente con la implementación de un diagrama de rotación de compuestos utilizados para aumentar la eficiencia de desinfección.